ций2Рис126120126012003Кунжут1,51,515154Огурцы12101201005Нори0,50,5556Соус Унагі5550507Угорь2625260250
Технологічний процес
Сировина має бути доброякісним і відповідати вимогам діючих стандартів. Огірок помити, видалити насіння, нарізати соломкою. Рис викласти на негладку сторону листа норі, рівномірно розподілити. На рис викласти вугор, унагі, огірок перевернути, в центр покласти інгредієнти, згорнути рол за допомогою циновки. Нарізати два шматочки під прямим кутом. Інші чотири під кутом 45 градусів. Полити соусом унагі і посипати кунжутом. Допустимі терміни зберігання страви встановлюються согластно СанПіН 2.3.2.1324-03.
. 3 Запечені роли
Запечені роли - підкатегорія фірмових ролів, додатково запечених при високій температурі. Термічна обробка робить такі роли більш безпечними, і адаптує до традицій місць, в яких сира риба не є поширеним видом їжі
Технологічна карта №3
Найменування страви «Крабик hot»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 порцій2Ріс для суші та ролів п/ф12612012601203Водорослі норі1,51,515154Крабовое м'ясо п/ф59505905005Соус сирний3030300300
Технологічний процес
Підготовка сировини проводиться у відповідність до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємства громадського харчування і технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Рис викласти на негладку сторону листа норії в центр покласти шінкованная крабове м'ясо, згорнути рол за допомогою циновки, нарізати на 8 шматочків. Зверху роблять шапочку з соусу сирного. Запікати при температурі 180 градусів 3мінути.
Допустимі терміни зберігання страви встановлюються згідно з СанПіН 2.3.2.1324-03.
3. Приготування страв з макаронних виробів
У суші-барі «Суші Wok» використовують локшину 4 видів (пшенична, удон, фунчоза, соба), готують з додаванням овочів, м'яса, риби і морепродуктів. Японський варіант локшини готуватися з пшеничного борошна, з додаванням солі і води.
Кришталева або скляна локшина фунчоза - страва азіатської кухні, особливо популярно в Японії, Кореї та Китаї. Для виготовлення локшини використовують крохмаль бобових, маніоки, картоплі, канни, в сучасному виробництві застосовують крохмаль кукурудзи. Крохмальна локшина має круглу форму різного діаметру. У торговельній мережі зустрічається в сушеному вигляді. Скляна локшина сама по собі не володіє особливим смаком, проте легко абсорбує смаки і запахи. Фунчоза добре підходить як гарнір, її готують з приправами з маринованих овочів і подають в холодному або гарячому вигляді з м'ясом, грибами, рибою і т.д.
Гречана соба - національна японська локшина, приготовлена ??з гречаного борошна. Вона приблизно така ж по товщині, як сучасні спагетті. Поживна гречана крупа містить вітаміни B1 і B2, кілька корисних мінеральних речовин і вдвічі більше поживних білків, ніж знайдено в рисі. Ще один примітний момент: рутин, який входить до складу катехінів зеленого чаю і поліфенолів червоного вина, обійшов своєю увагою інших зернові та бобові культури, але його багато якраз в гречаній крупі.
Локшина удон сама «вгодована» з усіх популярних видів локшини. Колір локшини варіюється від білосніжного до брудно-білого. Борошно, що йде на приготування Удон, повинна містити багато крохмалю, щоб тісто вийшло не дуже еластичним. Тоді сама локшина буде м'якою і ніжною.
Перетравлюється локшина удон дуже швидко, але встигає донести до організму всі корисні речовини, в ній містяться. А це: холін, вітаміни В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н і РР, мінерали представляють калій, кальцій, магній, цинк, селен, мідь і марганець, залізо, хлор і сірка, йод, хром, фтор, молібден, бор і ванадій, олово і титан, кремній, кобальт, нікель і алюміній, фосфор і натрій.
Технологічна карта №4
Найменування страви «Удон з куркою і овочами»
1п/п Найменування сирьяБрутто на 1 порціюНетто на 1 порціюБрутто на 10 порційНетто на 10 порций2Удон150150150015003Курица250240250024004Капуста30263002605Морковь25232502306Перец3025300257Цукини15151501508Соус Теріякі7070700700
Технологічний процес
Зварити локшину удон (5-7 хв.) в злегка підсоленій воді, остудити. У сковороді обсмажити в олії нарізану соломкою моркву, перець, цукіні, капусту, потім додати дрібно нарізане і попередньо зварене куряче філе, готувати 1-2 хв. на середньому вогні. Локшину, полити соусом теріякі, перемішати з обсмаженими овочами і куркою, і готувати ще кілька...
