Реферат Комплексний розгляд виробничого процесу з виготовлення курячого м'яса

Тема: Курсовые обзорные

[7].

Курячий фарш випускається двома типами виробників - птахофабриками яєчного напрямки, що працюють на власній сировині (переробляються вибраковують кури-несучки), і підприємствами, що спеціалізуються на випуску фаршу і напівфабрикатів з закупівельного сировини на стороні.

У курячому фарші більше поліненасичених жирних кислот, ніж у червоному м'ясі, і тому його вживання допомагає запобігти інфаркти, інсульти та ішемічну хворобу, знижує ризик розвитку гіпертонії, нормалізує обмін речовин і сприяє зміцненню імунітету.

Білка в курячому м'ясі теж більше, ніж в інших видах м'яса і птиці, а от жиру мало. За змістом необхідних людині амінокислот куряче м'ясо можна назвати лідером - їх в курці 92%, а холестерину зовсім небагато - трохи більше, ніж у рибі.

Важливим перевагою курячого м'яса є те, що воно легко засвоюється. Білкові сполуки, що містяться в курячому м'ясі, допомагають організму мобілізувати всі захисні функції і протистояти простудним захворюванням. У курячому фарші багато необхідних вітамінів групи В: В2, В6, В9, В12, а також мікроелементів - фосфору, сірки, кальцію, селену, міді, магнію і т.д.

В В

2. Характеристика сировини і готового продукту

2.1 Характеристика сировини

Для вироблення фаршу і інших напівфабрикатів використовують сировину від здорових птахів без ознак мікробної псування.

Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника і клоаки [6]. p> Курячі тушки та їх частини повинні відповідати таким мінімальним вимогам:

- добре знекровлені, чисті;

- без сторонніх включень (наприклад скла, гуми, металу);

- без сторонніх запахів;

- без фекальних забруднень;

- без видимих вЂ‹вЂ‹кров'яних згустків;

- без залишків кишечника і клоаки, трахеї, стравоходу, зрілих репродуктивних органів;

- без холодильних опіків, плям від розлитої жовчі.

За вгодованості і якості обробки тушки курей поділяють на перший і другий сорт. Тушки, відповідні за вгодованості вимогам першого сорту, а за якістю обробки - другого сорту, відносять до другого сорту [8].

Для приготування курячого фаршу повинні застосовувати:

- тушки курей, курчат-бройлерів, курчат, частини тушок по ГОСТ Р 52702-2006.

- каркаси, спинно-лопаточні і попереково-крижові частини, відповідні вимогам нормативної документації, за якою вони отримані при обробленні тушок курей, курчат-бройлерів, відповідних вимогам ГОСТ Р 52702-2006 [9].

Сировина, що використовується для вироблення курячого фаршу, за показниками безпеки повинне відповідати вимогам, встановленим нормативно-правовими актами Російської Федерації. Кожна тушка обов'язково оглядається ветеринарним лікарем, крім того, ветекспертів є на ділянці патрання. Сировина має бути дозволено до застосування в установленому порядку і супроводжуватися документами, що засвідчують його безпеку і якість. Маркують птицю електроклеймо, яке ставиться арабською цифрою для курей, курчат і каченят на одній нозі, для інших на двох. Маркування може бути нанесена паперової етикеткою рожевої - для першої категорії, зеленою - для другої категорії [2].

За органолептичними та фізико-хімічними показниками м'ясо птиці має відповідати певним вимогам:

- запах - властивий свіжому м'ясу даного виду птиці;

- колір м'язової тканини - від блідо рожевого до рожевого;

- колір шкіри - блідо-жовтий з рожевим відтінком або без нього;

- колір підшкірного і внутрішнього жиру - блідо-жовтий або жовтий;

- масова частка білка НЕ менше 16%;

- масова частка жиру, включаючи внутрішній не більше 14%.

Масова частка вологи, виділилася під час розморожування м'яса курей, не повинна перевищувати 4,0% [9].

2.2 Характеристика готової продукції

Курячий фарш повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 53163-2008 і вироблятися по технологічної інструкції його виробництва.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками курячий фарш повинен відповідати певним вимогам:

- зовнішній вигляд - тонкоподрібненого пастообразная маса;