більше 0,25%;
- масова частка загального фосфору, не більше 0,25%;
- масова частка хлориду натрію не більше 1,8%.
У готовому курячому фарші не допускається наявність:
- кісткових включень розміром понад 750 мкм;
- нітриту натрію;
- сировини рослинного і тваринного походження (крім птиці);
- доданої вологи [8].
Мікробіологічні показники фаршу курячого не повинні перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами РФ. Вміст токсичних елементів (свинцю, миш'яку, кадмію та ртуті), пестицидів, антибіотиків і радіонуклідів не повинно перевищувати норм, встановлених нормативними правовими актами РФ [5].
3. Опис проектованої апаратно-технологічної схеми
3.1 Опис технологічного процесу
1. Курячі тушки надходять в замороженому вигляді з переробного цеху. Їх охолоджують на технологічних стелажах (С) з температури мінус 18 Вє С до температури обвалки. На вироблення фаршу йде охолоджене (температура від +0 до плюс 4 Вє С) або підморожене (температура від мінус 2 до мінус 4 Вє С) куряче м'ясо.
2. Після дефростації курячі тушки надходять у ванни для мийки (В), виготовлені з нержавіючої сталі. Мийка тушок проводиться в санітарно-гігієнічних цілях. Курячі тушки миють проточною водою температури плюс 20-30 В° С. Потім для охолодження обмивають холодною водою температурою плюс 12-15 В° С.
3. Промиті курячі тушки надходять на оброблення. За допомогою дискової пилки (ЦС) тушки птиці поділяють на частини. Після чого грудка, стегенце і крила надходять на фасування в якості напівфабрикатів, готових до реалізації. Що залишився каркас зі шкіркою йдуть на подальшу переробку до отримання фаршу.
4. Для зняття шкурки, що залишився для виробництва фаршу сировину, подають на технологічні столи з фалами (ТСФ). Там вручну відокремлюють курячу шкірку. Після чого каркас надходить в прес жорсткої механічної обвалки (СК), а шкірка - для подрібнення в волчек (В). p> 5. Механічна обвалка (пресування) каркасу курей здійснюється в пресах жорсткої механічної обвалки (СК) 10-15 хвилин при температурі фаршу не вище плюс 8 Вє С, при температурі кісткового залишку не вище плюс 12 Вє С. На стадії механічної обвалки м'ясо відділяється від кісток. Після чого м'ясний фарш надходить для змішування з іншими інгредієнтами в фаршемешалку, а кістковий залишок у візках направляється у відділення подрібнення для подальшої переробки і подальшого виробництва жирів, бульйонів, гідратів, білкових препаратів або кормової продукції.
6. Шкурка проходить подрібнення в дзизі (В) з діаметром фракції решітки 3 мм. Подрібнення триває 10-12 хвилин при температурі не вище плюс 8 Вє С. Далі подрібнена шкурка надходить у фаршемешалку (ФМ) для змішування з іншими інгредієнтами.
7. Фаршемешаніе відбувається в фаршемешалках (ФМ) при температурі не вище плюс 4 Вє С, 5-7 хвилин. Під вакуумом перемішуються наступні інгредієнти для складання фаршу: фарш, отриманий з курячого каркаса і шкурки, сіль і спеції. В результаті перемішування основного і додаткового сировини виходить однорідна фаршевого суміш, яка потім надходить у куттер (К).
8. Остаточне тонке подрібнення і перемішування відбувається в куттері (К). Фарш подрібнюють протягом 10-15 хвилин при температурі фаршу не вище плюс 5 Вє С. Подрібнений фарш надходить на стадію фасування.
9. Готовий курячий фарш набивають в штучні оболонки за допомогою вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием всі оболонки розрізають на шматки, а потім їх наповнюють під тиском 8-10 атм. Вага кожної упаковки курячого фаршу становить 10 кг. Після чого упакований фарш надходить у холодильні камери (Хок) для заморозки.
10. Готовий курячий фарш в упаковках протягом години укладають в тазики-форми або на піддони товщиною не більше 100 мм і направляють на заморожування в холодильні камери (Хок). Заморожування готового продукту відбувається в шокових камерах при температурі мінус 40 про С до температури в товщі блоку мінус (12 В± 1) Вє С. Заморожений курячий фарш надходить на зберігання.
11. Зберігання проводять при температурі повітря не вище мінус 18 Вє С в холодильній камері (Хок).
3.2 Обладнання лінії з виробництва курячого фаршу на ТОВ "ДАКОС"
Згідно технологічній схемі виробництва курячого фаршу визначено склад обладнання і послідовність його розташування в технологічній лінії.
1. Стелаж пересувний для дефростації заморожених курей.
Довжина, мм.
1300
Ширина, мм.
850
Висота, мм.
1600
Кількість полиць, шт. <...
