уляції кров'яного тиску і водного обміну. Магній покращує кровопостачання серцевого м'яза, тому необхідний літнім людям. У деяких важливих процесах магній виступає як антагоніст кальцію, надлишок магнію знижує засвоюваність кальцію. Залізо впливає на кровотворення, бере участь в утворенні гемоглобіну.
У білокачанній капусті є практично всі вітаміни. Вітамін С - головне джерело бадьорості і працездатності. Так от при нестачі вітаміну С використовують кислу капусту, оскільки вона зберігає при квашенні значна кількість аскорбінової кислоти. Свіжа білокачанна капуста містить порівняно багато вітаміну С особливо рання. ? - Каротин - природний і безпечний імуностимулятор, який підвищує імунний потенціал організму. Вітамін В6 (піридоксин) важливий для життєдіяльності організму, бере участь в обміні амінокислот і жирних кислот. Необхідний для хворих, які тривалий час вживали антибіотики, для вагітних жінок (особливо при токсикозах) .Вітамін Е сприяє засвоєнню білків і жирів, бере участь у процесах тканинного дихання, впливає на роботу мозку, крові, нервів, м'язів, покращує загоєння ран, затримує старіння. Біотин - вітамін для шкіри і волосся. Завдяки біотину існує здорова кишкова флора. Він стабілізує вміст цукру в крові. Ніацин забезпечує нормальне функціонування нервової системи та головного мозку, надаючи активуючий вплив на функції кори великих півкуль. Ніацину більше міститься в пізньої, ніж ранньою. Найважливішою властивістю пантотенової кислоти є її здатність стимулювати виробництво гормонів надниркових залоз - глюкокортикоїдів, що робить його потужним засобом для лікування таких захворювань як артрит, коліт, алергія і хвороби серця. Тіамін необхідний для нормального протікання процесів росту і розвитку і допомагає підтримувати належну роботу серця, нервової і травної системи. Зміст фолацина в капусті сприяє зміцненню кишкової стінки.
1.2 Фізіологічна цінність
Фізіологічна цінність обумовлюється органічними кислотами і клітковиною. Органічних кислот в капусті небагато (0,1 - 0,3%), причому переважає лимонна кислота. Лимонна кислота очищає організм від шкідливих отруйний речовин, виводить солі, шлаки, покращує діяльність органів травлення, підвищує гостроту зору, знижує підвищену кислотність шлункового соку, збільшує виведення токсинів через шкіру, підвищує імунітет, сприяє збільшенню вмісту кальцію в організмі. Вміст клітковини в капусті становить 0,6 - 1,1%. Звичайно, клітковина не має практично жодного енергетичного значення, але відіграє важливу роль у процесі травлення. Целюлоза, лігнін, пектин і смоли забезпечують кишкову активність, і тому відсутність клітковини є причиною запорів. Крім того, клітковина дуже багата вітамінами, основними солями і мікроелементами, які не обходимо для нормальної життєдіяльності організму. Клітковина перешкоджає також накопиченню жирів і зменшує ризик атеросклерозу.
Енергетична цінність білокачанної капусти представлена ??в таблиці 2.
Таблиця 2 - Енергетична цінність 100 г білокачанної капусти
КомпонентиСодержаніе, гЗола0,7Крахмал0,1Моно- і дісахаріди4,6Вода90,4Органіческіе кіслоти0,3Піщевие волокна2,0Углеводи4,7Жіри0,1Белкі1,8Калорійность28 кКал
Капустяні овочі відносяться до групи овочів із середнім або високим вмістом води. З вуглеводів найбільш питому вагу займають цукру, серед яких провідне місце припадає на моносахара і сахарозу. Зміст пектинових речовин в капусті коливається в значних межах (0,3-2,4%), вони не володіють желюючий здатністю. З азотистих речовин у білоголової капусти переважають повноцінні білки, які відрізняються підвищеним вмістом сірки. Загальна кількість вуглеводів і азотистих речовин в капусті невелике і калорійність її невелика. Однак за змістом азотистих речовин, серед яких переважають білки, капуста перевершує моркву, буряк, ріпу і інші овочі. Але важливо не тільки кількість: білки капусти надзвичайно корисні, оскільки містять багато незамінних амінокислот. Жиров в капусті практично немає, зате великий інтерес представляють містяться в ній ліпіди - жироподібні речовини, які разом з органічними кислотами надають капусті специфічний смак і запах, роблячи її сильним збудником діяльності травних залоз. Тому капуста рекомендується лікарями при зниженій кислотності шлункового соку.
1.3 Ідентифікаційні ознаки та товароведная характеристика капусти білокачанної
сортові та товарознавчі ознаками білокачанної капусти є форма, величина, щільність і питома маса качана, скоростиглість і збереженість. Качани поділяють формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні і овальні; за величиною - на великі (діаметр більше 25см), середні (20 - 25см) і дрібні (10 - 20см); по щільності - на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільн...
