Введення
Капуста білокачанна походить від дикорослих видів, що виростають в середземноморських районах Західної Європи та Північної Африки. Задовго до нашої ери стали обробляти цю культуру в Стародавній Іберії, де її називали Ащі raquo ;. Звідси капуста поширилася в Єгипет, Грецію, Рим. На початку нової ери білокачанну капусту стали вирощувати на Балканах, в Закавказзі. У Ізборнику Святослава - Найдавнішому довіднику Київської Русі, складеному в 1076 році, є спеціальний розділ, присвячений зберігання і використання білокачанної капусти, про неї говориться як про повсякденний, звичному продукті харчування.
У Росії капуста знайшла як би другу батьківщину. Російські городники здавна вважалися майстрами її вирощування. На Віденської сільськогосподарській виставці в 1875 р сорти капусти, створені селекціонером ЕА. Грачовим, були удостоєні почесної медалі За прогрес raquo ;. Грачевський качани досягали 70 см у поперечнику при дуже високій щільності, білизні і добрий смак. Овочівники більшості країн капусті відводять значні площі. Особливо широко обробляється вона в країнах з помірно прохолодним кліматом. У Росії білокачанна капуста обробляється повсюдно, однак найбільш поширена в Нечорноземної зоні і в Сибіру - тут вона є основною овочевою культурою, займає до 50% площі всіх овочевих культур і до 98% всієї площі під капустяними культурами; качан капусти - комора вітамінів: немає жодного відомого нині вітаміну, який не був би виявлений в капусті. Вітаміну С в ній стільки ж, скільки в апельсинах і лимонах. Ранні сорти білокачанної капусти за вмістом вітаміну С нерідко перевершують пізньостиглі, однак при зберіганні аскорбінова кислота краще зберігається у лежких сортів (до кінця зберігання в качанах пізньостиглих сортів міститься 40-50 мг% вітаміну С).
Мета роботи:
Вивчити морфологічні особливості капусти білокачанної.
Розглянути хімічний склад і харчову цінність капустяних овочів.
Ознайомитися з ідентифікаційними ознаками господарсько-ботанічних сортів білокачанної капусти.
Провести експертизу якості капусти свіжої білокачанної.
1. Товароведная оцінка різних сортів білокачанної капусти
.1 Харчова та енергетична цінність капусти білокачанної
Хімічний склад капусти різноманітний. Переважають вуглеводи: цукру (3-5% сирого речовини), крохмаль (0,1-0,5%), геміцелюлоза (0,5%) клітковина (0,5-1,1%), пектинові речовини (0, 3-2,4%). Встановлено, що на вміст вуглеводів впливають умови вирощування капусти: на півдні в качанах накопичуються полісахариди і білкові речовини, на півночі більше накопичуються цукру. За вмістом білків капуста займає одне з перших місць серед овочів після шпинату, кропу і петрушки. На жаль, всередині роду Капуста, капуста кочення містить менше білків (1,5%), ніж інші, менш поширені види - брюссельська (вміст білків до 6%), брокколі (до 3,6%), листова (до 2,6 %). Капуста містить багато вітамінів.
Білокачанна капуста містить: вітамін С (30 мг/100 г), тіамін (вітамін B1; 0,6-2,4 мг/кг сирої речовини), рибофлавін (вітамін В2; 0,3-1,2 мг/кг сирої речовини), ніацин (нікотинова кислота, вітамін РР; 2,1-11,0 мг/кг сирої речовини), пантотенову кислоту (вітамін В3; 1,8 мг/кг сирої речовини), філохінон ( вітамін К; 20-40 мг/кг сирої речовини), вітамін U. Хімічний склад капусти може значно змінюватися в залежності від погодних умов та технології вирощування. Зокрема, застосування поливів в посушливих районах підвищує врожайність, але знижує вміст цукрів і вітаміну С. На вміст білка в капусті зрошення не впливає.
Біологічна цінність білокачанної капусти представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1 - Вміст мінеральних речовин у білоголової капусти
КапустаМінеральние речовини, мгБелокочанная капустаНатрийКалийКальцийМагнийФосфорЖелезо13,0185,048,016,031,01,0
Капуста багата мінеральними солями. Особливо багато в ній калію, фосфору, кальцію, натрію, магнію, заліза. Завдяки великій кількості калію білокачанна капуста сприяє виведенню з організму рідини. Калій зміцнює м'язи тіла і допомагає роботі серця. Кальцієві солі потрібні для утворення кісткової тканини, солі заліза необхідні для підтримки нормального складу крові. Всі вони благотворно діють на зростання молодого організму. Сполуки фосфору беруть участь в обміні енергії (аденозинтрифосфорная кислота і креатинфосфат є акумуляторами енергії), з їх перетвореннями пов'язані м'язова і розумова діяльність, життєзабезпечення організму. Фосфор впливає на діяльність серця і нирок. Натрій міститься в білокачанній капусті бере участь у створенні необхідної буферности крові, рег...
