ошно, тісто все ж як би розріджується і в результаті цього знижується кількість води, яке потрібно було б додати для отримання тіста нормальної консистенції. Дегидратирующее дію Сахаров призводить до розрідження тесту внаслідок того, що кількість води, осмотично пов'язаної білками в тесті, при додаванні Сахаров зменшується, тому зміст рідкої фази тесту збільшується і тісто стає більш «рідким».
дегідратірующая дію цукру па колоїди тесту було експериментально показано А. Г. Кульманом на прикладах зниження водоутримуючої здатності борошна, тим більшого, ніж вище була концентрація Сахаров (глюкози, мальтози і сахарози).
Внесення в тісто жиру також кілька розріджує його. Тому при внесенні в тісто значних кількостей цукру і жирів доводиться відповідно скорочувати кількість води, що додається при замісі.
Якщо в рецептуру тесту входить молоко, що містить близько 88% води, або яйця, кількість води в тесті також припадає відповідно скорочувати.
Сила борошна обумовлює реологічні властивості тіста з неї. Тому чим сильніше пшеничне борошно, тим відносно вище кількість води, яке слід було б вносити в тісто для отримання хліба з найбільшим обсягом і кращої пористістю. При переробці слабкою борошна властивості тіста в період бродіння сильно погіршуються. Тісто розріджується і стає липким, що ускладнює або навіть робить практично неможливим проходження шматків тесту через округляюча і закаточні машини. При расстойке тестові заготовки дуже швидко і сильно розпливаються.
У зв'язку з цим кількість води, що вноситься в тісто зі слабкого борошна, доводиться знижувати, і тісто готують з вологістю, часто навіть меншою, ніж це допустимо з точки зору норм вологості м'якушки даного сорту виробів. Це, природно, тягне за собою зниження виходу виробів і погіршення економічних показників їх виробництва.
Способи і режими приготування тіста, а також добавки, що змінюють реологічні властивості тіста, впливають на оптимальну кількість води в тісті. Чим більшою мірою перераховані фактори покращують реологічні властивості тіста перед його обробленням, тим вищою буде технологічно оптимальний вміст води в тісті.
Вплив кількості води в тесті на процеси, що відбуваються при замісі і бродінні, дуже велике. Чим більше води в тесті, тим інтенсивніше протікають процеси набухання і пептізаціі білків, тим більше в ньому рідкої фази і тим швидше відбувається його розрідження.
Збільшення кількості води в тесті прискорює дію ферментів в ньому. Кількість води в тесті впливає також і на життєдіяльність мікроорганізмів, на інтенсивність бродіння і швидкість розмноження дріжджів.
У зв'язку з цим вологість тесту необхідно систематично контролювати. Значення цього контролю підкреслюється тим, що вологість тесту фактично зумовлює вологість м'якушки хліба, регламентовану стандартом.
вода тісто заміс бродіння
Вплив жорсткості на властивості тіста
На властивості тіста впливає жорсткість води (властивість води, обумовлене присутністю в ній іонів Ca і Mg).
Помірно жорстка вода сприятливо впливає на властивості тіста, покращуючи його консистенцію, особливо при застосуванні борошна зі слабкою клейковиною.
М'яка вода надає розслабляючу дію на властивості тіста і відповідно клейковини, а також знижує інтенсивність бродіння.
Жорстка вода. Вода з pH вище 8 через великого вмісту в ній лужних солей нейтралізує кислоти, що утворюється при бродінні, і негативно впливає на життєдіяльність
Як розрахувати кількість рідини в хлібі
Вологість готового хлібного тесту складається з вологості борошна, вологості інших продуктів, що закладають, і кількості доданої рідини.
Під вологістю борошна мається на увазі кількість вологи в сухий борошна - це зазначено на упаковці з борошном та умови зберігання борошна (сухе або вологе).
Під вологістю інших продуктів, що закладають розуміється кількість вологи міститься в цих продуктах - її може дуже багато (яблука, сир, картопля, майонез, масло, сирі яйця і т.д.), або мало (сир, родзинки, сухофрукти, та ін.).
Кількість доданої рідини увазі кількість рідини (вода, молоко, відвари, сироватка, квас, пиво та ін.), яке потрібно додати до тесту додатково до наявного в борошні та інших продуктах.
Приблизна кількість рідини в %% до кількості борошна для хлібопічки:
) Хліб житній (включає 2 групи) - зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна.
Норми якості житнього хліба: вологість до 51%, кислотність до 12 ...
