лочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання болгарської палички;
ряжанка - з нормалізованого топленого молока, сквашеного чистими культурами термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням або без додавання болгарської палички;
листкова - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички з додаванням джему або варення;
цитрусова - з нормалізованого пастеризованого молока, сквашеного чистими культурами молочнокислих стрептококів з додаванням цитрусового наповнювача;
йогурт - продукт з порушеним або непорушеним згустком, що виробляється з знежиреного або нормалізованого пастеризованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, сквашеного сумішшю чистих культур термофільного молочнокислого стрептокока і болгарської палички, концентрація яких в живому стані в кінці терміну придатності продукту повинна становити не менше ніж КУО в 1 г продукту, з доданням чи без додавання різних харчосмакових продуктів, ароматизаторів і харчових добавок. При виробництві біойогурті передбачено, крім того, додавання біфідобактерій або ацидофільної палички, концентрація яких в живому стані на кінець терміну придатності повинна становити не менше КУО в 1г.
Всі різновиди кисляку повинні мати чисті кисломолочні смак і запах, не мати сторонніх присмаків і запахів, бути з вираженим присмаком добавок, у ряжанки і варенца - з вираженим присмаком пастеризації.
Консистенція - в'язка, згусток - непорушений, в міру щільний, без газоутворення при термостатному способі виробництва; допускається незначне відділення сироватки на поверхні (не більше 3% за обсягом). Для кислого ацидофільної - згусток злегка тягучий.
Для ряжанки, варенца і йогурту, вироблюваних резервуарним способом, допускається порушений згусток сметаноподібної консистенції, для ряжанки наявність молочних пінок у всій масі.
У листкової кисляку шар варення або джему повинен бути на дні баночки.
Колір - від молочно-білого до кремового з відтінком введених наповнювачів.
Масова частка жиру у всіх видах кисляку, крім йогурту,%, не менше: 1; 1,5; 2,5; 3,2; для ряжанки і кисляку Мечниковського допускається підвищена жирність - 4 і 6.
Йогурт залежно від масової частки жиру підрозділяють на молочний нежирний (не більше 0,1% жиру), молочний зниженої жирності (від 0,3 до 1%), молочний напівжирний (від 1,2 до 2,5%) , молочнослівочний (від 4,7 до 7%), слівочномолочний (від 7,5 до 9,5%), вершковий (не менше 10%).
Кислотність - від 70 до 140 ° Т залежно від продукту.
Масова частка сахарози в солодкій кисляку - не менше 5%, плодово-ягідної - не менше 8%, цитрусової - не менше 1,5%, вітаміну С в вітамінізованої - не менше 0,05%, джему (варення) в листкової - не менше 16%.
Для йогуртів нормують масову частку молочного білка (%) - без наповнювачів - не менше 3,2, фруктового (овочевого) - не менше 2,8, а також масову частку сухих знежирених речовин молока - не менше 9,5 і 8 , 5 відповідно.
Масову частку сахарози (для йогурту, вироблюваного з цукром) і загального цукру в перерахунку на інвертний цукор (для йогуртів з плодово-ягідними наповнювачами), а також вітамінів встановлюють у відповідності з технічною документацією на конкретний йогурт.
Фосфатаза у всіх видах кисляку повинна бути відсутнім. [7]
2. Ацидофільні продукти
Ацидофільні продукти виробляють термостатним або резервуарним способом з пастеризованого молока шляхом сквашування чистими чистими культурами ацидофільної палички (слизових або неслізістих рас) або комбінованими заквасками, що складаються з чистих культур ацидофільної палички, дріжджів, молочнокислих стрептококів і кефірної закваски.
Асортимент ацидофільних продуктів:
ацидофільне молоко - заквашують чистими культурами ацидофільної палички слизових рас; продукт має тягучу консистенцію;
ацидофильно-дріжджове молоко - готують на чистих культурах ацидофільної палички і дріжджів;
ацидофілін - заквашують чистими культурами ацидофільної палички неслізістих рас, молочнокислого стрептокока і кефірної закваски;
напій «Московський» - готують на чистих культурах ацидофільної палички слизових і неслізістих рас.
Ацидофільні продукти випускають жирні і нежирні, солодкі (з додаванням цукру і ароматичних речовин) і без цукру. Вони володіють високими лікувально-профілактичними властивостями, які обумовлені хорошою приживлюваністю ацидофільної палички в кишечнику людини, домінуючій розвиток патогенних бактерій. Крім того, ацидофільна паличка характеризується високою антибіотичну активність.
Консистенція ацидофільних продуктів пови...
