нна бути однорідною, що нагадує рідку сметану, з порушеним або непорушеним згустком, з властивою даними продуктам в'язкістю і тягучістю.
Для ацидофилина і ацидофільне-дріжджового молока допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, а для ацидофильно-дріжджового молока, крім того, незначне (не більше 3% за обсягом) відділення сироватки.
Смак і запах - чисті, кисломолочні приємні, специфічні для ацидофільної палички, без сторонніх присмаків і запахів, зі смаком і запахом добавок (цукру або ароматичних речовин) для солодких продуктів; для ацидофилина і ацидофільне-дріжджового молока, крім того, освіжаючі, злегка гострі з легким дріжджовим запахом. Колір - молочно-білий або злегка кремовий, рівномірний по всій масі.
Масова частка жиру (%) - від 1 до 3,2, у напої «Московський» - не менше 1, цукру в солодких напоях - не менше 5, в «Московському» - не менш 6. Відхилення в масової частки жиру допускаються до ± 0,1%, сахарози - до ± 0,5%. Кислотність - від 75 до 130 ° Т, у напої «Московський» - до 180 ° Т.
Фосфатаза повинна бути відсутнім.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів, а також мікробіологічні показники в кисломолочних продуктах не повинні перевищувати рівні, допустимі СанПіН. [7]
. Кефір
Кефір - продукт змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового), виробляється сквашування пастеризованого молока закваскою, виготовленою на кефірних грибках або в суміші їх з чистими культурами молочнокислих бактерій.
Кефірні грибки являють собою симбіоз молочнокислих стрептококів, паличок і дріжджів.
Кефір отримують в основному резервуарним способом. Пастеризоване молоко після заквашування витримують спочатку при 20 - 22 ° С для розвитку молочнокислого бродіння (14 - 16 год), а потім знижують температуру до 12 - 16 ° С для призупинення молочнокислого і розвитку спиртового бродіння (4 - 6 год).
Кефір володіє не тільки дієтичними, але і лікувальними властивостями, які обумовлені накопиченням антибіотичних речовин (низин, ластенін та ін.). Крім того, одно- і дводенний кефір надає злегка послаблюючу дію на кишечник, нежирний - сприяє виведенню рідини з організму, тому корисний при діабеті, захворюваннях нирок, серця.
У залежності від застосовуваного сировини випускають следущие види кефіру:
жирний - з вмістом жиру 1; 2,5 і 3,2%;
нежирний - зі знежиреного молока;
Таллінський - 1% -ної жирності і нежирний, що відрізняються підвищеним вмістом сухих речовин;
фруктовий - жирний з нормалізованого молока і нежирний з введенням плодових і ягідних сиропів.
Консистенція кефіру повинна бути однорідною, з порушеним згустком, для фруктового нежирного і 1% -ної жирності - рідка, для фруктового 2,5% -ної жирності - напіврідка. Допускається газоутворення у вигляді окремих бульбашок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається не більше 2% відокремилася сироватки.
Смак і запах - чисті, кисломолочні, освіжаючі, злегка гострі, без сторонніх присмаків і запахів, для фруктового кефіру - з присмаком доданого сиропу. Колір - молочно-білий, злегка кремовий, для фруктового - обумовлений кольором фруктового сиропу, рівномірний по всій масі.
Масова частка жиру - від 1 до 3,2% залежно від виду кефіру, сахарози у фруктовому кефірі - не менше 8,5%, вітаміну С в вітамінізованому кефірі - не менше 0,01%. Кислотність - від 85 до 130 ° Т (Таллінський - 85 - 130 ° Т, фруктовий - 85 - 110 ° Т). Для кефіру Таллінський 1% -ної жирності масова частка сухих речовин - не менше 12%, для нежирного - не менше 11%. Зміст консервуючих і фарбувальних речовин в кефірі не допускається. Фермент фосфатаза повинен бути відсутнім у всіх видах кефіру.
Для кефіру всіх видів бажана герметична закупорювання, яка перешкоджає втратам діоксиду вуглецю і допомагає зберегти гострий, злегка щіплющій смак і структуру згустку. [7]
. Кумис
Кумис - кисломолочний напій змішаного (молочнокислого і спиртового) бродіння, що виробляється з кобилячого або коров'ячого молока сквашиванием його чистими культурами болгарської та (або) ацидофільної паличок з додаванням дріжджів.
В процесі бродіння в кумисі накопичуються молочна кислота, спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти, вітаміни групи В, антибіотик низин, який здатний пригнічувати розвиток туберкульозної палички.
З непастеризованого кобилячого молока виробляють кумис натуральний, призначений для лікувальних установ і торгових підприємств, куми...
