бути не тільки природного, але і синтетичного походження, являють собою водо- і жиророзчинну субстанцію. Кількість додається каротиноида залежить від виду продукту, бажаної колірної гами і її інтенсивності.
Бета-каротин окремо або разом з іншими каротиноїдами виділяють шляхом екстракції з різних природних: обліпихи, моркви, криля та ін. Завдяки своїм індивідуальним властивостям він має важливе значення не тільки як барвник, але і як ефективний профілактичний засіб при впливі радіації, онкологічних і серцево-судинних захворюваннях, виконує свою традиційну функцію провітаміну А.
До пігментам цієї групи відносять також такі натуральні барвники: ліконін; жовто-оранжевий барвник аннато; каротиноїди паприки - екстракти з червоного перцю; ? - Апокаротіновий альдегід; метиловий або етиловий ефіри? - апо - 8 -каротіновой кислоти (використовуються при виготовленні копченостей, кулінарних виробів, соусів, сирів та ін.).
Окрему групу каротиноїдів складають їх похідні: флавоксантин, лютеїн, рубиксантин, віолоксантін, родоксантин, кантаксантин.
Для фарбування харчових продуктів застосовують? -,? - і? - каротини, що виділяються з плодоовочевої сировини (морква, шипшина, перець) або отримані мікробіологічними шляхом.
Хлорофіли - пігменти, що містяться в рослинах, плодах і овочах і надають їм зелене забарвлення (зелена цибуля, перець, салат, кріп, капуста, бадилля моркви, кропива та ін.).
До складу хлорофілу входять синьо-зелений хлорофіл а і жовто-зелений хлорофіл b, що знаходяться в співвідношенні 3: 1.
Природний хлорофіл, що виділяється з вищеназваних рослинних об'єктів і використовуваний в якості зеленого барвника (Е140), характеризується нестійкістю, особливо при підвищеній температурі в кислому середовищі (зелений колір переходить в оливковий, а потім жовто-бурий). Більш стабільним кольором володіють хімічно модифіковані форми хлорофілу: мідні комплекси хлорофілу (Е140), натрієві і калієві солі мідного комплексу хлорофілу (Е140). Перші здатні розчинятися у воді, другі, як і сам хлорофіл, - у маслі.
хінонову барвники. До дозволеним барвникам цієї групи відносять кармін, алканін, куркумін.
алканін (Алканет) - червоно-бордовий барвник (Е103), одержуваний з коріння рослини алканами. Цей барвник не отримав широкого розповсюдження через недостатню стабільності забарвлення.
Куркумін - жовтий барвник (Е100), нерозчинний у воді, тому використовується у вигляді спиртового розчину. Отримують його з рослин імбирних - куркуми. Допустима добова доза - 2,5 мг/кг маси тіла.
Іншим представником цієї групи барвників є турмерік (Е100) - порошок кореневища куркуми. ДСД - 0,1 мг/кг маси тіла.
В якості жовтого (жовто-оранжевого) барвника використовується вітамін В2 (рибофлавін) у формі самого вітаміну або його натрієвої солі рибофлавін - 5-фосфорної кислоти (Е101).
До невирішеним в Російської Федерації хінонову барвникам відносять алізарин, кермес.
антоціановой барвники (Е163). Характерною особливістю природних антоціанів є зміна їх забарвлення залежно від рН середовища, температури, впливу світла, власного будови, реакційної здатності та інших факторів.
Так, наприклад, при рН 1,5-2,0 (кисле середовище) вони забезпечують типову для них червоне забарвлення продукту, яка змінюється в червоно-пурпурову при рН 3,4-5,0. У лужному середовищі (рН 8,0) забарвлення стає синьою або синьо-зеленою, при рН 9,0 - зеленої, підвищення рН до 10 призводить до жовтому забарвленню.
антоціановой барвники здатні утворювати комплекси з різними металами. При наявності солей магнію і кальцію виникає синє забарвлення, калію - червоно-пурпурна.
Поряд з власне антоціанами іншими представниками цієї групи є енокрасітель, екстракти з чорної смородини, інших плодів і ягід.
Енокрасітель (Е163) - являє собою суміш природних антоціанів, катехінів, інших органічних речовин, що виділяються з вичавків темних сортів винограду. Товарна форма продукту - рідина інтенсивно червоного кольору. У кислому середовищі забезпечує аналогічну забарвлення продукту, в нейтральній і слабощелочной - синій відтінок. У цьому зв'язку для створення необхідної рН використовують органічні кислоти.
Жовті і рожево-червоні пігменти (барвники) антоціановой природи виділяються в даний час з широкого спектру рослинної сировини: чорної смородини (Е163iii), чорної бузини, кизилу, червоної смородини, журавлини, брусниці та ін.
Цукровий колер (Е150) - отримують у вигляді водних розчинів темно-коричневого кольору шляхом карамелізації (термічного розкладання) цукрів.
