n="justify"> Залежно від технології виробляють різні види цукрового кольори: цукровий колер I (Е150а, карамель I), цукровий колер II (Е150b, карамель II), цукровий колер III (Е150с, карамель III), цукровий колер IV (Е150d, карамель IV), застосовувані у виробництві напоїв, хлібобулочних, кондитерських і кулінарних виробів.
Інтерес до натуральних харчових фарбників останнім часом значно зростає, оскільки в них містяться біологічно активні, смакові і ароматичні речовини, які надають готовим продуктам не тільки привабливий вигляд, але і природний аромат, смак і додаткову харчову цінність. Отримано харчовий барвник із столового буряка, темно-вишневого кольору, зі смаком кисло-солодкого граната, і пелюсток шток-троянди. Розроблено ряд барвників з жовтої частини деревини маклюри, тута, скумпії і кірки плодів граната, які за хімічною природою належать до поліфенольних сполук. Вони являють собою жовтий сипучий порошок, добре розчинний у воді і спирті, можуть бути використані у виробництві кондитерських виробів і безалкогольних напоїв. Йде активний пошук препаратів - барвників тваринного походження. Перспективним вважають використання продуктів моря. У нашій країні, як було зазначено вище, застосовується червоний барвник, отриманий з криля.
Синтетичні барвники
Синтетичними (штучними) - називаються харчові барвники, отримані методами синтезу і не зустрічаються в природі.
Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників, вони дають яскраві, легко відтворювані кольору і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал в ході технологічного процесу. Синтетичні харчові барвники представлені кількома класами органічних сполук: азобарвники (тартразин) - Е102, жовтий «сонячний захід» - Е110, кармуазин - Е122, яскраво-червоний 4R - Е124, чорний блискучий РN - Е151), триарилметановою барвники (синій патентований V - Е131, синій блискучий FCF - Е133, зелений S - Е142), хінолінові (жовтий хіноліновий - Е104), індигоїдних (індигокармін - Е132).
Всі ці сполуки добре розчинні у воді, деякі утворюють нерозчинні комплекси з іонами металів і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.
рибофлавін. Рибофлавін (Е101) і натрієва сіль рибофлавін - 5 -фосфат (Е101ii) використовуються в якості жовтого харчового барвника для фарбування напоїв і овочів. Максимальний рівень внесення не встановлений.
Індигокармін (Е132). При розчиненні у воді дає розчини інтенсивно-синього кольору. Застосовується в кондитерській промисловості, для фарбування напоїв, володіє низькою стійкістю до редуцирующим сахарам, що необхідно враховувати при використанні для фарбування напоїв.
Тартазін (Е102). Добре розчинний у воді, його розчини забарвлені в оранжево-жовтий колір. Використовується в кондитерській промисловості, при виробництві напоїв і морозива.
З жовтих барвників в якості харчових барвників застосовуються жовтий хіноліновий (Е104), Жовтий 2G (е107), жовтий «сонячний захід» (Е110).
З червоних барвників застосовуються азорубін (Е122), понсо 4R (Е124), червоний чарівний АС (Е129), орсейл (Орсін) (Е182).
З блакитних барвників застосовуються синій патентований V (Е131), синій блискучий FCF (Е133).
Із зелених барвників дозволені до застосування зелений S (Е142), зелений міцний FCF (Е143).
З коричневих барвників застосовують барвник коричневий НТ (Е155). Еритрозин (Е127) не вирішено для застосування в Росії, але широко використовується в інших країнах.
До використання в Росії заборонені червоний барвник амарант (Е123) і цитрусовий червоний 2 (Е121).
Синтетичні барвники в харчовій технології застосовуються як у вигляді індивідуальних продуктів і сполук з вмістом основного продукту не нижче 70-85%, так і в суміші один з одним, і розбавлені наповнювачами (кухонна сіль, глюкоза, сахароза , крохмаль, харчові жири і т. д.), що спрощує їх використання. Для фарбування харчових продуктів використовують головним чином водні розчини харчових барвників. Порошкоподібні барвники застосовують зазвичай лише в сухих напівфабрикатах (концентратах напоїв, сухих сумішей або кексів, желе і т.д.).
Суміші барвників дозволяють отримати кольори і відтінки, які не вдається створити за допомогою індивідуальних барвників.
При виборі барвника і його дозування необхідно враховувати не тільки колір і бажану інтенсивність забарвлення, а й фізико-хімічні властивості харчових систем, в які він вноситься, і особливості технології.
При використанні барвників слід пам'ятати, що вони втрачають частину своєї ...
