ладу деяких плодів і ягід як природне з'єднання; ефіри n-оксибензойной кислоти - до складу рослинних алкалоїдів і пігментів. У невеликих концентраціях бензойна кислота утворює з гліколь гиппуровую кислоту і повністю виділяється з сечею. У великих концентраціях можливий прояв токсичних властивостей бензойної кислоти. Допустима добова доза становить 5 мг на 1 кг маси тіла людини.
Борна кислота. Борна кислота (Н 3 В0 3) і борати мають здатність накопичуватися в організмі людини, головним чином в мозку і нервових тканинах, проявляючи високу токсичність. Вони знижують споживання тканинами кисню, синтез аміаку і окислення адреналіну. У цьому зв'язку в нашій країні ці речовини не застосовуються.
Пероксид водню. У ряді країн при консервуванні молока, призначеного для виготовлення сирів, використовується перекис водню (Н 2 0 2). У готовому продукті він повинен бути відсутнім. Каталаза молока його розщеплює.
У нашій країні перекис водню застосовується для знебарвлення боенской крові. Додатково вносять каталазу для видалення залишків пероксиду водню. Каталаза застосовується при виготовленні коріння для різних напівфабрикатів.
Гексаметілентетрамін, або уротропін, гексалін. Діючим початком цих сполук є формальдегід (СН 2 0). У нашій країні гексамін (C 6 H22N 4) дозволений для консервації ікри лососевих риб і вирощування маткових культур дріжджів. Його вміст у зернистою ікрі складає 100 мг на 1 кг продукту. У готових дріжджах зміст гексаліна не допускається.
Допустима добова доза, встановлена ??ВООЗ, становить не більше 0,15 мг на 1 кг маси тіла людини.
За кордоном гексаметилентетрамін використовується при консервуванні ковбасних оболонок і холодних маринадів для рибної продукції.
Циклічні сполуки (Дифеніл, біфенілу-фенілфенол) -
важкорозчинні у воді, володіють сильними фунгіцидними властивостями, які перешкоджають розвитку цвілевих і інших грибів.
Речовина застосовується для продовження терміну зберігання цитрусових шляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5.2% -ний розчин або просочування цим розчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються, проте реалізація імпортованих цитрусових плодів з використанням даного консерванта дозволена.
Розглянуті сполуки мають середнім ступенем токсичності. При попаданні в організм з нього виводиться близько 60% дифенилов.
Допустима добова доза відповідно до рекомендацій ВООЗ становить для дифенілу 0,05, для о-фенілфенол 0,2 мг на 1 кг маси тіла людини. У різних країнах допускається різний рівень залишкового вмісту дифенилов в цитрусових - 20.110 мг на 1 кг маси тіла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусові плоди і вимочувати їх скориночки, якщо вони використовуються в харчуванні.
У Російській Федерації органічні кислоти (мурашина, пропіонова, саліцилова і ін.) використовуються тільки для консервування грубих кормів сільськогосподарських тварин.
Мурашина кислота. За своєю органічній структурі мурашина кислота (НСООН) відноситься до жирних кислот і має сильну антимікробну дію. У невеликих кількостях мурашина кислота зустрічається в рослинних і тваринних організмах.
При великих концентраціях вона надає токсичну дію, в харчових продуктах має здатність осаджувати пектини, тому в цілому вона обмежено використовується як консервант.
У нашій країні в якості солезамінника в дієтичному харчуванні застосовуються солі мурашиної кислоти - Форміат.
Для мурашиної кислоти та її солей ДСД не повинна перевищувати 0,5 мг на 1 кг маси тіла людини.
Пропіонова кислота. Так само як і мурашина, пропіонова кислота (С 2 Н 5 СООН) широко поширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечує біологічне окислення білків, жирів і вуглеводів.
У США пропіонова кислота застосовується як консервант при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, попереджаючи їх пліснявіння. У ряді європейських країн вона додається в муку.
Солі пропіонової кислоти, зокрема пропіонат натрію, малотоксичні. Добова доза останнього в кількості 6 г не викликає яких-небудь негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВООЗ вона не встановлена.
Саліцилова кислота. Речовина традиційно використовується при домашньому консервуванні томатів і фруктових компотів. У Великобританії солі саліцилової кислоти - саліцилати - застосовуються для консервування пива. Найбільш високі антимікробні властивості саліцилової кислоти проявляються в кислому середовищі.
