>
Випічка хліба. З розстоєчних агрегатів тестові заготовки надходять в хлібопекарські печі, які повинні бути оснащені контрольно-вимірювальними приладами для вимірювання та контролю параметрів технологічного режиму (температура в пекарної камері, тиск пари, що надходить на зволоження, тривалість випічки) і параметрів процесу горіння палива (тиск газу і рідкого палива, тиск повітря у пальників, розрідження в топці, температура продуктів згоряння в камері змішування, наявність факела).
Хлібопекарські печі також повинні бути оснащені автоматикою, що забезпечує відключення подачі газу та рідкого палива в наступних випадках: при неприпустимому відхиленні тиску газу та рідкого палива від заданого, зменшенні розрядження в топці, при відриві факела, припинення подачі повітря , аварійному відключенні електроживленні від мережі.
У зоні посадки тістових заготовок і вивантаження готових виробів повинні бути встановлені аварійні кнопки «Стоп», що відключають привод конвеєра печі.
Відповідно до «Правил з охорони праці в хлібопекарської і макаронної промисловості», температура, вологість, швидкість руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень, рівні звукового тиску (шуму), вібраційного навантаження, впливу постійного магнітного поля , електростатичного поля, напруженості електричного поля на робочих місцях, освітленість виробничих приміщень і майданчиків, умови праці працівників, використовують відеодисплейний термінали і персональні електронно-обчислювальні машини, повинні задовольняти вимогам відповідних нормативних документів, затверджених у встановленому порядку.
Всі працівники організацій хлібопекарської промисловості повинні проходити обов'язкові попередній (при вступі на роботу) і періодичні (протягом трудової діяльності) медичні огляди відповідно до наказу Міністерства охорони здоров'я Російської Федерації від 10 грудня 1996 №405 laquo ; Про проведення попередніх і періодичних медичних оглядів працівників * (5) (зареєстрований Міністерством юстиції Російської Федерації 31 грудня 1996, реєстраційний №1224).
Усі працівники організації, у тому числі її керівник, зобов'язані проходити навчання, інструктажі, перевірку знань з охорони праці відповідно до Порядку навчання з охорони праці і перевірки знань вимог охорони праці працівників організацій, затвердженим постановою Міністерства праці і соціального розвитку Російської Федерації та Міністерства освіти Російської Федерації від 13 січня 2003 №1/29 (зареєстровано Міністерством юстиції Російської Федерації 12 лютого 2003 року, реєстраційний №4209).
З усього перерахованого вище можна зробити висновок, що питання організації охорони праці на підприємствах харчової промисловості не тільки не втрачають своєї актуальності, але і привертають до себе все більш пильну увагу, оскільки розвитком виробництва на таких підприємствах виникають нові напрямки , підвищується рівень складності розв'язуваних завдань по забезпеченню безпеки праці людини на виробництві. [24,25].
Висновок
У висновку можна сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить легко варіювати, покращувати, за допомогою всіляких добавок, концентратів та ін.
Хліб, який в Росії є одним з основних продуктів харчування, дуже сильно змінився в останні роки - розширився асортимент (за рахунок ввозяться зарубіжних рецептів - з'явилися цілі самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також за рахунок вітчизняних розробок і забутих рецептів - хліб з пророщеної пшениці і т.д.). Різко зросла кількість препаратів, за допомогою яких можливо хліб з нижчих сортів борошна «перетворити» в високоякісні сорти, використовуючи спеціальні поліпшувачі, наповнювачі тощо.
Основний висновок з усіх численних експериментальних даних і спостережень, накопичених в даний час, полягає в тому, що хліб з цілісного зерна або з борошна високих виходів володіє значно більш високою харчовою цінністю, ніж хліб, приготовлений з борошна вищих сортів, що не містить частинок алейронового шару і зародка.
У ході виконання даної курсової роботи були зроблені наступні висновки:
· енергетична цінність хліба визначається особливістю його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість виділеної енергії. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю;
· хлібні вироби можуть бути класифіковані залежно від виду борошна, від рецептури тіста, від способу випічки, від способу реалізації;
· крім основної сировини, використовуваного при готуванні хлібобулочних вир...
