1. Літературний огляд
Харчові волокна на сьогоднішній день є одними з найбільш затребуваних і найбільш широко застосовуваних харчових інгредієнтів завдяки їх багатофункціональності. З одного боку, харчові волокна використовують як технологічні добавки, що змінюють структуру і хімічні властивості харчових продуктів, з іншого боку, харчові волокна є прекрасними функціональними інгредієнтами, які здатні надавати сприятливий вплив, як на окремі системи організму людини, так і на весь організм в цілому [1].
Термін «харчові волокна» вперше був введений в науковий обіг Е.Н. Hipsley в 1953 році. Відповідно до одного з визначень, що з'явився в кінці 80-х років ХХ століття, «харчове волокно - це залишки рослинних клітин, здатні протистояти гідролізу, здійснюваному травними ферментами людини». У 200 році Американська асоціація хіміків-зерновиків дала більш широке визначення: «харчове волокно - це їстівні частини рослин або аналогічні вуглеводи, стійкі до перетравлювання і адсорбції в тонкому кишечнику людини, повністю або частково ферментіруемие в товстому кишечнику. Харчові волокна включають полісахариди, олігосахариди, лігнін та асоційовані рослинні речовини. Харчові волокна проявляють позитивні фізіологічні ефекти: проносний ефект, зменшення вмісту холестерину і глюкози в крові »[2].
Довгий час харчові волокна вважали баластною речовиною в раціоні харчування, тому ставлення і з боку фахівців, і з боку звичайних споживачів до харчових волокон був негативним. Вважалося, що вони не представляють ніякої цінності для організму і навіть уповільнюють процеси травлення. У виробництві продуктів харчування харчові волокна використовували тільки як технологічні інгредієнти. Наприклад, пектин - у виготовленні мармеладу, желе, конфітюрів; гуміарабік - у виробництві емульсій для напоїв і т.д.
Все змінилося в 80-х роках ХХ століття, коли була створена так звана теорія адекватного харчування, яка сконцентрувала свою увагу саме на баластних речовинах. В цей же час в Японії зароджується тенденція здорового харчування, яка отримала підтримку як у Європі, так і в Америці. Згідно з цими новим віянням, група харчових волокон об'єднує в собі речовини як рослинного, тваринного, і мінерального походження, або отримані їх модифікацією, які здатні позитивно регулювати метаболічні процеси [3].
Наукові дослідження довели, що харчові волокна дуже корисні для організму. Всесвітня організація охорони здоров'я визначила рекомендовану дозу споживання харчових волокон - не менше 30 г на добу, Департамент з харчування та їжі при академії наук США - 25-38 г.
Однак фактично в жодній країні в світі населення не споживає таку кількість харчових волокон. Навіть у Південній Європі, яку вважають лідером за цим показником, споживається близько 20 г на добу. Для порівняння, середній рівень споживання харчових волокон жителями Америки - в середньому 12,5 м на думку члена-кореспондента РАМН Мінкана Гаппарова, «в раціоні сучасної людини міститься в три рази менше харчових волокон, ніж в раціонах початку ХХ століття і вимагають рекомендовані медичні норми споживання »[4].
Харчові волокна в даний час визнані необхідним компонентом харчування. Надмірне захоплення рафінованими продуктами в минулому стало причиною збільшення частоти ожиріння, цукрового діабету, захворювань серцево-судинної системи, захворюваннями товстої кишки. Харчові волокна містяться тільки в рослинах. Продукти тваринного походження (м'ясо, молоко і молочні продукти) природно, не містять харчових волокон [5].
Харчові волокна відрізняються за складом і за своїми властивостями. Розчинні волокна - розчиняються у воді з утворенням гелеобразного речовини. Дозволяють знижувати рівень холестерину крові та рівень харчової гіперглікемії (підвищення рівня цукру крові). Розчинні баластні речовини містяться в вівсі, горосі, квасолі, яблуках, цитрусових, моркви, ячмені, зелені. Розчинні волокна краще виводять важкі метали, токсичні речовини, радіоізотопи, холестерин [6].
Нерозчинні волокна сприяють збільшенню обсягу харчових мас і їх просуванню через травний тракт, що корисно в боротьбі із запорами або нерегулярним стільцем. Містяться в пшеничному борошні і її висівках, горіхах, у багатьох овочах [7].
При різноманітному харчуванні, тобто при введенні в раціон декількох видів рослинної їжі (крупи, хліб з цілісного зерна, овочі, фрукти, зелень), організм, по-перше, отримує необхідну кількість волокон, по-друге, волокна з різним механізмом дії [8].
Харчування з високим вмістом харчових волокон дає наступні переваги: ??
Нормалізує акт дефекації. Харчові волокна, збільшуючи вагу і об'єм стільця, в той же час пом'якшують і покращують проходження ...
