укти, зроблені з використанн традіційної термічної ОБРОБКИ и упаковані під вакуумом в термоусадочну газонепронікної плівку при температурі 5-8 ° С, мают Термін зберігання 20 днів.
Зразки продукції були досліджені за такими Показники согласно зі стандартними методиками:
Зміст Загальної Кмафанм;
наявність БГКП;
наявність патогенних мікроорганізмів, у т.ч. сальмонел;
наявність сульфітредуцуючіх клострідій.
Результати мікробіологічніх ДОСЛІДЖЕНЬ наведені в табліці 16.
Таблиця 16
Результати мікробіологічніх ДОСЛІДЖЕНЬ
ПоказнікіПріпустімі рівніСтрок прідатності, діб0102012345По традіційній технологіїЗагальна Кількість Кмафанм, КУО в 1 г5,0? 1029,6? 1012,3? 1024,1? 102БГКП; в 10гНе пріпустімоНе віявленоПатогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 гне пріпустімоНе віявленоСульфітредуцуючі клострідії; в 0,01 гне пріпустімоНе віявленоЗ використанн високого гідростатічного тіскуЗагальна Кількість Кмафанм, КУО в 1 г5,0? 1024,4? 1016,4? 1018,5? 101БГКП; в 10гНе пріпустімоНе віявленоПоказнікіПріпустімі рівніСтрок прідатності, діб01020Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 гне пріпустімоНе віявленоСульфітредуцуючі клострідії; в 0,01 гне пріпустімоНе Виявлено
Як видно з даних табліці, вміст мікроорганізмів всех груп, что підлягають нормування, для контрольних та модельних зразків без зберігання НЕ перевіщувало допустимих рівнів. После зберігання течение 20 діб прідатнімі за мікробіологічнімі Показники віявіліся всі зразки. Однак за Кмафанм контрольний зразок наблізівся до граничного значення, в тій годину як в розробленні вироби БУВ відзначеній незначна зростання.
Таким чином, проведені дослідження свідчать про том, что мікробіологічні показатели м'ясних виробів, виготовлення з використанн високого Масова, стабільні при температурі 5-8 ° С течение 20 діб и відповідають Вимогами «Медико-біологічних вимог и санітарних норм якості продовольчої сировини и харчових продуктів »№5061-89 и ДОПОВНЕННЯ №12212/805-91.
Крім того, органолептічні показатели ціх виробів були стійкі течение Усього терміну зберігання, показатели окіслювального псування жірів були нижчих, чем у продуктов, вироблений за традіційною технологією, что дозволяє рекомендуваті тріваліші Терміни зберігання для цільном язові м ясніх виробів, виготовлення з використанн високого гідростатічного тиску.
.2 Масування та ін єктування - досвід и новаторство для м ясопереробної промісловості
Якість м'ясних виробів покладів від багатьох чінніків: Перше за все від правильно підібраного сировини, технології переробки, вікорістовуваніх
машин и гігієнічних умів на виробництві. Останнім годиною очень часто вікорістовується масування, Пожалуйста вікорістовується НЕ только для виробництва копченостей, альо такоже для підготовкі м яса для ковбас и середньо подрібненіх блокового виробів. Масування полегшує зв язування Доданий розсолу, что позитивно впліває на вихід и консістенцію кінцевого продукту.
До найважлівішіх факторів масування відносяться: конструкція масажера, его внутрішня поверхню, программа масування, Кількість оборотів барабана/мішалкі, година роботи або Перерва, загальний годину процесса. Якість масування покладів такоже від виду І сорту м яса, его рН, ступенів подрібнення, кількості введеного розсолу и температури масування. Поліпшення зв язування традіційніх копченостей з цілісніх м язів можна отріматі Додавання во время масування 5-8% невеликих нежирних шматочків м яса, або м яса подрібненого на Дзизі на решітці 20-30 мм. Вікорістовується такоже Додавання 5-10% м яса подрібненого на решітці 3 мм, но в більш пізній фазі масування. Шматочкі м яса ін ектіруются вместе с цілімі елементами, а у випадка з перемеленім м'ясом розсіл додається во время масування.
Перед масуванням в шматки м яса внутрішньом Язов вводитися розсіл. Ін ектуваті можна як м ясо з кісткою, так и без кісткі. Кількість голок у промислових ін єкторах может варіюватіся. При кількості 40-80 голок Продуктивність доходити до 1500 кг/рік, при ін єкторі з 1 голівкою (64 голки) або 2 головками (2? 64 голки) Продуктивність может доходіті до 8-10 т за годину. Такі ін єкторі складаються з приводу, головки з Голко, бака, фільтра для розсолу и конвеєра для ін єктування. Голки Встановлені блоками в кілька рядів, м ясо кладеться на конвеєр під Голко и тактами переноситися під голівку. Як правило, ін єктування становіть 25-60%. Часто ін єктування про єднують з механічною Обробка м яса. Найчастіше в ін єкторі з кількома голівкамі встановлений модуль тендерайзери...
