х овочів або їх сумішей, або сумішей овочів і фруктів з використаними інгредієнтами. Допускаються більш темні відтінки для соків, нектарів, напоїв зі светлоокрашенних овочів, фруктів і незначне знебарвлення соків, нектарів та напоїв з темнофарбованих овочів і фруктів
Сік за фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимогам, які представлені в таблиці 20. [23]
Таблиця 20 - Вимоги до якості готової продукції
НаіменованіеМассовая частка розчинних сухих речовин, що не менееМассовая частка тітруемих кислот в розрахунку на яблучну кислоту не менееКіслотность, рНМінеральние прімесіПрімесі рослинного проісхожденіяСок буряковий без м'якоті з сахаром9,00,54,4Не допускаютсяНе допускаються
. Розрахунок площ сировинної майданчики і складу готової продукції
Загальна площа сировинної майданчика включає в себе площі для зберігання одночасно сировини, що переробляється, проходи, проїзди для електронавантажувачів. [24] Сировинна майданчик розраховуватися буде з урахуванням 3 денного запасу сировини для безперебійної роботи виробництва. На складі будуть зберігатися моркву, біле коріння і цибулю для кабачкової ікри і буряк для бурякового соку. Кабачки і зелень для ікри будуть надходити щодня і не будуть зберігатися.
Площа, необхідна для зберігання сировини визначається за формулою 11:
=Мc * tc/Вc (11)
М с - маса сировини, що переробляється за годину, кг (по продуктовому розрахунком), - граничний час зберігання сировини за прийнятим в проекті способу,
ч.,
В с - норма укладання сировини на 1 м 2, кг/м 2.
Норма укладання сировини насипом для моркви 450 кг/м 3, для білих коренів 250кг/м3, для лука 450 кг/м 3, для буряка 450 кг/м 3. Висота шару насипу при активному вентилировании 3,0 метра.
Морква: Fc=333.7 * 72/450=53.4 м3/3,0 м=17.8 м 2
Білі коріння: Fc=43.9 * 72/250=12.6 м3/3,0 м=4,1 м 2
Лук: Fc=292,6 * 72/450=46,8 м3/3,0 м=15,6 м 2
Таким чином, загальна площа сировинної майданчика при виробництві ікри кабачкової із зеленню становить 37,5 м 2.
Буряк: Fс=3059,1 * 72/450=489,4 м3/3,0 м=163,1 м 2
Таким чином, загальна площа сировинної майданчика при виробництві соку становить 163,1 м 2.
Площа для проходів приймається рівною 50% від площі для зберігання сировини. Отже, площа для проходів складе 81,5 м2.
Склад готової продукції розраховують на зберігання продукції, вироблюваної цехом за два суміжних місяці з максимальною виробленням продукції.
Площа складу розраховують за формулою 12:
Гф=Зп * 0,5/Вф (12)
п - найбільша вироблення консервів за два суміжних місяця, ТУБ.
ВФ - норма укладання пакетів готової продукції на 1 м2 підлоги фабрікатного складу з урахуванням проходів та проїздів, ТУБ/м 2.
Площа складу готової продукції розрахуємо на прикладі соку бурякового без м'якоті з цукром. Добова потужність лінії 81,1 ТУБ. Найбільша вироблення консервів в листопаді та грудні. Так як у листопаді 21 робочий день, значить вироблення консервів за листопад складе 1703,1 ТУБ. Так як у грудні 22 робочих дні, значить вироблення консервів за грудень складе 1784,2 ТУБ. Найбільша вироблення консервів за два суміжних місяці складе 3487,3 ТУБ.
Норма укладання пакетів готової продукції з урахуванням проходів та проїздів - 2,3 ТУБ/м.
Площа складу готової продукції дорівнює:
ф=3487,3 * 0,5/2,3=758,1 м.
. Безпека харчової сировини і готової продукції
Харчування - один з найважливіших факторів зв'язку людини з зовнішнім середовищем. Забезпечення безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів - один з основних напрямків, визначають здоров'я населення і збереження його генофонду. З продуктами харчування в організм людини надходить значна частина речовин, небезпечних для здоров'я.
Ботулізм - важке харчове отруєння, яке викликається токсинами, які виділяються Clostridium botulinum. Вивчено сім видів токсинів - А, В, С, D, Е, F і G. Найбільш токсичні ботулотоксини А і Е. Бактерії Cl. botulinum широко поширені в навколишньому середовищі. У вигляді спор потрапляють у грунт при добриві її гноєм, тому продукти рослинного походження забруднюються спорами через грунт. Спори, в порівнянні з вегетативною формою Cl. botulinum, стійкі до впливу фізико-х...
