імічних факторів навколишнього середовища. При 100 С вони зберігають життєздатність протягом 6 год, при 120 С - 10 хвилин. Спори проростають при концентрації хлориду натрію до 6-8%. Розмноження бактерій припиняється при рН 4,4 і температурі 12-10 С і нижче, при 80 С вони гинуть протягом 15 хвилин. Оптимальною для життєдіяльності Cl. botulinum є температура 20-37 С. ботулотоксину характеризуються високою стійкістю до дії протеолітичних ферментів, кислот і низьких температур, однак инактивируются під впливом лугів і високої температури: при 80 С - через 30 хвилин, при 100 С - через 15 хвилин. Для запобігання забруднення токсинами ботулізму плодоовочевих консервів необхідно використовувати свіже рослинна сировина; попередню мийку і теплову обробку; стерилізацію продукту з метою попередження проростання спор, розмноження вегетативних форм і освіти токсинів.
Хімічні елементи широко поширені в природі, вони можуть потрапляти в харчові продукти з грунту, атмосферного повітря, сільськогосподарської сировини, а через їжу - в організм людини.
У Росії медико-біологічними вимогами визначені критерії безпеки для наступних токсичних речовин: ртуть, кадмій, свинець, миш'як, залізо, олово.
Свинець один з найнебезпечніших і поширених токсикантів. Допустима добова доза становить близько 0,007 мг/кг маси тіла. Основними мішенями при впливі свинцю є кроветровная, нервова, травна системи і нирки. Заходи щодо профілактики забруднення свинцем харчових продуктів повинні включати державний і відомчий контроль за промисловими викидами свинцю в атмосферу, водойми, ґрунт.
Кадмій міститься в фосфатних добривах і в гної. Це визначає основні шляхи забруднення продовольчої сировини і харчових продуктів. Добова доза кадмію становить 70 мкг/добу. Потрапляючи в організм у великих дозах, кадмій проявляє сильні токсичні властивості. Головною мішенню є нирки.
Забруднення продуктів харчування миш'яком обумовлено його використання в сільському господарстві в якості фунгіцидів, деревних консервантів. Добова доза становить 3 мг/сут. Механізм токсичної дії миш'яку пов'язаний з блокуванням тіолових груп ферментів, контролюючих тканинне дихання, поділ клітин, життєво важливі функції.
Ртуть один з найнебезпечніших і високотоксичних елементів, здатний накопичуватися в організмі рослин і людини. Забруднення харчових продуктів ртуттю може відбуватися в результаті використання ртуті в сільському господарстві, наприклад, застосування каломелі як антисептик, фунгіцидів - для протруювання насіння. Механізм токсичної дії ртуті пов'язують з її взаємодією з SH-групами білків. Блокуючи їх, змінює властивості і інактивує ряд життєво важливих ферментів. Добова доза становить 0,05 мг.
Неорганічні сполуки олова малотоксичні, органічні - більш токсичні, знаходять застосування в сільському господарстві в якості фунгіцидів. Основним джерелом забруднення харчових продуктів є консервні банки, залізні і мідні казани. Токсична доза олова при його одноразовому вступі - 5-7 мг/кг маси тіла.
Незважаючи на активну участь заліза в обміні речовин, цей елемент може надавати токсичну дію при надходженні в організм у великих кількостях. Забруднення харчових продуктів залізом може відбуватися через сировину, при контакті з металевим обладнанням та тарою, що визначає відповідні заходи профілактики. [21]
Порушення гігієнічних норм зберігання, транспортування та застосування пестицидів, низька культура роботи з ними призводять до накопичення їх в продовольчій сировині та харчових продуктах. Потрапляючи в організм людини, пестициди надають різносторонню токсичну дію. Профілактичні заходи, спрямовані на усунення забруднення виробничого сировини і харчових продуктів пестицидами, повинні передбачати об'єднання зусиль різних відомств і організацій у справі контролю за застосуванням пестицидів у сільському господарстві, їх вмістом в продуктах харчування. Допустимі рівні вмісту пестицидів для окремих груп харчових продуктів дані в медико-біологічних вимогах.
Нітрати широко поширені в навколишньому середовищі, головним чином в грунті і воді. Концентрація нітратів у рослинах коливається від кількох до тисяч міліграмів, залежить від багатьох факторів, серед яких визначальним є неконтрольоване використання азотних добрив. Доза вмісту нітратів становить 5 мг/кг маси тіла в розрахунку на нітрат-іон. Мішенню дії великих доз нітратів є ядра гепатоцитів і нуклеїнових обмін, що пояснює переважно ембріотоксичну дію цих сполук. Важливе значення для зниження рівня забруднення харчових продуктів нітратами має кваліфікована робота агрохімічної служби, дотримання наявних правил і відомчих документів. [27]
Консерви - це продукт, призначений для тривалого зберігання. Відомі випадки зберігання кон...
