спочатку змінюється якість м'яса, а потім можуть з'явитися ознаки його розкладання. розмножений-
ня мікроорганізмів на поверхні м'яса можна виявити на дотик: об-
разуется слиз. На цій стадії на 1 см ^ 2 поверхні виявляють (10-30) * 10 ^ 7мікробов. Кількість мікробів (20-30) * 10 ^ 6 на 1 см ^ 2 вважається небезпечним. За наявності на 1 см ^ 2 10 ^ 9 мікроорганізмів м'яса покривається товстим шаром слизу. М'ясо під нею по запаху і смаку вже зазнало вимірюв-
нання і в більшості випадків до використання непридатне. Продукти розкладання м'яса з притаманними ними запахом і смаком значно обме-
вають і переробку такого м'яса.
Збільшення кількості мікроорганізмів і їх видів, а також зраді-
ня органолептичних показників, що відбувається у м'ясі, визначають пре-
дели його зберігання. p> Стійкість при зберіганні охолодженого м'яса можна збільшити додат-
Передачі методами. Важливу роль відіграє зберігання м'яса в газоподібної середовищі з домішками азоту. Азот надає ефективну дію на аеробні бактерії, особливо на бактерії роду Pseudomonas, сповільнюючи або прек-
звертаючи їх зростання (9). br/>
Аналіз та моделювання
У промисловості найбільш поширені ті способи охолоджув-
ня, які здійснюються передачею тепла продуктом конвекцією, радіацією і внаслідок теплообміну при фазовому перетворенні. Охолоджую-
щей середовищем є повітря, який рухається з різною швидкістю. Апаратурнеоформлення цього способу охолодження дуже різноманітно. Успішно здійснюється охолодження у звичайних камерах, наділених пристроєм для розподілу охолодженого повітря за обсягом, в якому розміщується продукт у різній тарі або без тари в підвішеному верти-
кальном положенні. Кращий технологічний ефект досягається в камерах охолодження тунельного типу з поздовжньої або поперечної циркуляцією охолоджувальної повітряного середовища. В останньому випадку вдається отримати більш рівномірний розподіл температури і швидкості руху повітря і тим самим по всьому обсягом рівномірно охолодити продукцію.
Відносно новим способом охолодження є охолодження м'яса в перенасиченому вологою повітрі. Повітря, що виходить з турбодетан-
дера, розширюється. При цьому температура і тиск повітря знижуються, він переходить в стан перенасиченості вологою і надходить у камеру для охолодження продуктів. Ступінь перенасичення, швидкість і температуру повітря можна змінювати. Регулювання дозволяє отримати температури від позитивних до негативних значень, а ступінь перенасичення дос-
Тігана 1,25. Внаслідок хорошою тепловіддачі тривалість охолоджув-
ня м'ясних напівтуш скорочується. Так, за 9 год охолодження температура в центр стегна від 28 С була знижена до 2 С при температурі повітря -0,6 - (-1) С і ступеня перенасичення 1,25.
Охолодження м'яса в повітрі можна здійснити при постійному режимі протягом всього процесу охолодження. У цьому випадку температуру повітря прагнуть підтримувати близько 0 С, а відносна вологість залежно від системи охолодження саморегулюється і становить 87-97%. При спрейдечной системі охолодження спонукальна циркуляція повітря виникає внаслідок різниці в 8-10 С між температурами охолоджуваного розсолу і повітря камери, а також створюється ежекцію при розбризкування розсолу. За цих умов швидкість руху повітря досягає 0,15-0,25 м/с, а тривалість охолодження м'яса - 30-36 год і в товщині стегна досягається температура 2-4 С.
Для скорочення тривалості збільшують швидкість руху охолоджуючої середовища, а також знижують її температуру. Хороший ефект досягається при швидкості руху повітря у поверхні стегна в залеж-
мости від його товщини 1-2 м/с. Тривалість охолодження знижується більше ніж в 2 рази. Якщо при охолодженні застосовують негативні темпі-
ратури, то тривалість процесу скорочується. Так, при темпі-
ратуре повітря -8 - (-12) С замість 0 С і зазначеної швидкості руху повітря тривалість охолодження до середньої кінцевої температури по обсягів по-
му стегна 3-4 С становить 6-8 ч. При такому інтенсивному охолодженні спостеріга-
дається значна різниця між температурами поверхні м'яса і центру товстої частини стегна. Охолоджене таким чином м'ясо необхідно витримувати в камерах зберігання при середній температурі 2 С до досяг-
ня однакової температури по всьому об'єму. Вирівнювання температури відбувається досить швидко.
Напівтуші після охолодження зберігаються в підвішеному стані на підвісних коліях у камерах зберігання, де суворо підтримуються задана температура і відносна вологість повітря.
При зберіганні охолодженого м'яс...
