а не повинно бути інтенсивної циркуляції повітря, так як посилюється випаровування вологи, що призводить до збільшення втрат маси. Охолоджене м'ясо зберігається при температурі близько 0 С і відносної вологості 85-90%. Залежно від вгодованого-
сти м'ясо без зниження якості і яких-небудь вад може зберігатися в протягом 7-11 діб.
Дослідженнями було встановлено, що м'ясо в напівтушах можна охолодити до температури -2 С при відсутності кристалізації міститься в м'ясі води. При зберіганні охолодженого м'яса на холодильниках температу-
ру камер зберігання слід підтримувати -2 +0,5 С, а відносну вологість-
ність повітря - до 95-97%, що сприяє скороченню усушки.
Для охолодження битої птиці застосовують повітря, тане лід і ледя-
ную воду.
Повітряне охолодження є найтривалішим способом. Тривалість охолодження в камерах з природною циркуляцією віз-
духу при температурі 0-1 С може становити 24 год і більше, а в спеціальних інтенсифікованих камерах, в яких підтримується температура 0 - p> - (-2) С і здійснюється штучна циркуляція повітря зі швидкістю до 4 м/с, знижується до 3-6 год залежно від маси і вгодованості. Повітряне охолодження стосується тільки для тушок, підданих сухий Ощипко та теплової обробці при температурі 54,4 С, в іншому випадку м'ясо зневоднюється і втрачає товарний вигляд.
Охолодження птиці в тане льоді здійснюється в спеціальних ван-
нах або безпосередньо в тарі, куди птицю укладають упереміш з колотим льодом. Тривалість охолодження тушок птиці становить 2 -
- 4 ч. велика трудомісткість процесу, неповне використання об'єму тари істотно обмежують застосування цього способу охолодження птиці. Найбільш ефективним є метод охолодження тушок птиці в крижаній воді або в водоледяной суміші температурою 0-2 С. Тривалість охолодження птиці знижується до 20-50 хв.
Після охолодження у ваннах з крижаною водою шкіра на тушках станови-
ться світлою і чистою, зникають плями від забитих місць і крововиливів. Шкіра та підшкірна тканина поглинають деяку кількість води, внаслідок чого форма тушок округлюється і вони набувають кращий товарний вигляд, при цьому маса тушок збільшується на 5-10%.
Тривалість повного технологічного циклу можна обчислити за формулою:
Т циклу = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т очікування + Т транспортування
Де Т1, Т2, Т3, Т4, Т5, Т6, Т7 - Приблизний час забою, теплової обробки, патрання, зняття оперення, формовки, охолодження, маркування та упаковки птиці (Години)
Тожіданія - наближене час очікування сировини перед технологічними операціями (год)
Ттранспортіровкі - час транспортування сировини в цеху між технологічно-
ми операціями (год)
Час оглушення становить від 15 до 30 секунд, процес знекровлення - 5 хвилин, теплова обробка - 35-45 секунд, повне патрання наблизить-
тельно 25 хвилин, формовка - 3 хвилини, процес охолодження - від 40 до 50 хвилин, упаковка та маркування - 6 хвилин, загальний час очікування - 60 хвилин і час транспортування - 35 хвилин.
Т циклу = 0,006 + 0,08 + 0,011 + 0,42 + 0,05 + 0,8 + 0,1 + 1 + 0,58 = 3,1 години
Залежність між температурою і часом технологічної опера-
ції подана на графіку:
Тушка перед тепловою обробкою має температуру 28 С
Теплову обробку роблять при температурі 52 С
Зняття оперення при температурі 48 С
Потрошіння при 25 С
Формування при 25 С
Охолодження в середньому до 0 С
Висновок
Продукти в охолодженому стані зберігають високі смакові властивості та харчові гідності. Тому необхідно постачати населення і переробні підприємства головним чином охолодженими скоропор-
тящіміся продуктами. Базою для повного забезпечення населення охолоджений-
вими продуктами служать широка розвинена мережа заготівельних, виробниц-
дарських і розподільних холодильних підприємств, наявність автомо-
бильного, залізничного, річкового та морського холодильного транспорту, а також широке забезпечення торговельної мережі холодильними установками.
Охолодження харчових продуктів переслідує одну спільну мету - зниження їх температури до заданої кінцевої внаслідок чого затримай-
вають біохімічні процеси розвиток мікроорганізмів. Кінцева температура і швидкість охолодження грають важливу роль в успішному досягненні зазначеної мети (5).
Безпосередньо, охолодження із застосуванням рідкого азоту дозволяє інтенсифікувати зниження температури об'єкта, сприяти більш тривалому зберіганню продукту внаслідок безкисневого охолодження через витіснення повітря азотом, тому що азот на 4% легше повітря, кращому санітарному стану об'єкта та зменшення вмісту загальної обсеме-
нення мікроорганізма...
