у активність проявляють сальмонели, які можуть проникати на глибину до 14 см, так що при поділі частин розрубаного м'яса воно порівняно швидко може бути обсемінено мікробами. Таким чином, охолодженням досягається лише незначне скорочення кількості мікроорганізмів.
Психрофільні мікроорганізми при охолодженні м'яса продовжують розвиватися, хоча обмежено. Поступово збільшується кількість мікроорганізмів цієї групи, тим більше що при придушенні мезофильной мікрофлори для них створюються поліпшені умови життєдіяльності. З огляду на те, що інтервал температур розташований трохи вище 0 С та забезпечує умови розвитку бактерій, останні завдяки своїй здатності швидко розмножуватися пригнічують ріст дріжджів і цвілевих грибів, і лише в місцях з менш придатними для цих мікроорганізмів умовами (наприклад місця, схильні більш інтенсивному висихає-
нію) розвиваються дріжджі і цвілеві гриби. Тому на охолодженої туше або окремих її частинах можна знайти мікроорганізми різних ві-
дов.
Серед психрофільних бактерій велику роль відіграють мікроби родин-
ства Pseudomonadaceae, особливо мікроорганізми роду Pseudomonas. У порівнянні з іншими родами бактерій вони відрізняються високою інтенсив-
ністю розмноження. Часто зустрічаються в м'ясі бактерії Ps. fluorescens і Ps.aeruginoza мають здатність виробляти так звані бакте-
ріоціни, які обмежують зростання інших бактерій або навіть вбивають їх. Найбільш чутливі до них Staphylococcus, aureus, Proteus vulgaris і Achromobacter viscosus, а також Bacillus subtilis, Lactobacillus casei і Lb. aci-
dophilus. З цієї причини обидва види цих бактерій швидко займають домини-
ючий положення серед всіх психрофільних бактерій.
Дослідження показали, що бактерії роду Pseudomonas і споріднені їм бактерії роду Achromobacter за 14 дней зберігання охолодженого м'яса сос-
тавілі 84% всього вмісту мікроорганізмів (на початку зберігання 4%). З всіх бактерій, виявлених в зіпсують охолодженому м'ясі, 90% належали до роду Pseudomonas. Утворюючи протеази, вони розщеплюють бе-
лок, хоча й уповільнено через низькі температури. Внаслідок цього стійкість при зберіганні і якість м'яса залежить від кількості цих бактерій. Інші бактерії психрофільні групи відносяться до пологів Aeromonas, Streptococ-
cus, Staphylicoccus і Lactobacillus.
Звідси випливає, що м'ясо вбитої птиці, призначене для охоло-
дення, повинно мати низьку початкову забрудненість мікроорганізмами, тим самим досягається і низький вміст психрофільних бактерій. Важ-
але, щоб в приміщеннях для зберігання охолодженого м'яса число цих псих-
рофільних бактерій було невеликим. Такі мікроорганізми називають мікрофлорою холодильних приміщень. При зіткненні зі столами, стінами, гаками, стелажами, вагами в ході обробки м'яса інтенсивно обсеменяется, причому при подальшій обробленні психрофільні микроор-
ганізми, потрапляючи на нові стерильні поверхні м'яса, знаходять кращі умови розвитку. Таким чином, м'ясо додатково обсеменяется мікробами цієї групи. Тому необхідні заходи, спрямовані на різке скорочення таких мікроорганізмів.
На відміну від парного м'яса в охолодженому м'ясі швидко розмножуються мікроорганізми, що не завжди припустимо. Момент початку розмноження мікроорганізмів в значній мірі залежить від початкової бактеріаль-
ної обсіменіння м'яса. Якщо м'ясо обсемінено невеликою кількістю мікроорганізмів, цей момент настає після закінчення 3-5 днів або пізніше.
При більш сильному обсеменении розмноження мікроорганізмів може початися вже в перші дні, а іноді й у перші години.
Вирішальною умовою підвищення стійкості при зберіганні Охолоджені-
го м'яса є дотримання максимально обмеженого діапазону температур охолодження. З досліджень, проведених на м'ясі птиці, з-
Вестн, що відхилення від заданої температури на 1 К призводить до значи-
котельної активізації мікроорганізмів і тим самим зниженню збережуваності м'яса. Тому при зберіганні охолодженого м'яса температуру переважно витримувати близько 0 С. Стійкість свіжого м'яса при збе-
неніі залежно від температури наведена нижче.
Температура, З
Тривалість зберігання м'яса, дні
0 - (-1)
1
2
4
6
13
11
9
5
4
В
Розмноження психрофільних бактерій в охолодженому м'ясі поступового-
але призводить до збільшення числа мікроорганізмів, яке значно перевищує їх первинний зміст і змінює в м'ясі органолепті-
етичні показники. Момент появи цих змін та їх масштаби зави-
сят від цілого ряду чинників, серед яких поряд з температурою важливу роль грає відносна вологість повітря. При цьому ...
