ощів і заливки, до якої входять оцтова кислота, цукор і кухонна сіль. p align="justify"> Концентровані томатопродукти являють собою томатну масу, звільнену від насіння і шкірки і уварену до різної масової частки сухих речовин. Відповідно до ГОСТ 3343 до концентрованих томатним продуктів відносяться томатне пюре, томатна паста, концентрований томатний сік. При приготуванні соусів наприкінці варіння додають прянощі і оцтову кислоту, а для кетчупів - стабілізатори, загусники і консерванти. При виробництві томатопродуктов пред'являються дуже строгі вимоги до сировини - сорту томатів, ступеня зрілості змістом розчинних сухих речовин і цукрів. Основним технологічним показником сировини при виробництві концентрованих томатопродуктів є ставлення масової частки розчинних сухих речовин до нерозчинним (представляють собою сумарний вміст шкірки, насіння, м'якоті і судинних волокон). Томатне пюре підрозділяють на вищий і 1-й сорти, випускають трьох видів, що розрізняються за вмістом сухих речовин (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатну пасту випускають сорту екстра, вищий і 1-й з масовою часткою сухих речовин (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) і 40 (38-42). Томатна паста з сіллю випускається тільки 1-го сорту. Концентрований томатний сік випускають вищого і 1-го сортів з масовою часткою сухих речовин - 40% (38-42) і сік з сіллю і прянощами (1-го сорту). Основним критерієм підрозділи томатопродуктов по товарних сортах є показник кольору, який вимірюється або по йодному числа, або на приладі В«ТомоколорВ». p align="justify"> Кетчупи - різновид томатного соусу, що готується з томатного пюре, пасти або свіжих томатів з різними добавками (моркви, цибулі, перцю, часнику, яблук, айви і т.д., а також солі, цукру, оцту, пр дев'яносто). Для створення густої консистенції в кетчуп додають загусники (модифікований крохмаль та ін), для подовження термінів зберігання - консерванти (сорбінова, бензойна кислоти та їх похідні), а для збереження консистенції - стабілізатори (гуарова та інші камеді). Випускається вітчизняними виробниками та імпортується з багатьох країн (Чилі, Угорщині, Болгарії, Італії, Іспанії та ін.) Назва кетчупів визначається їх смаком (Гострий і т.п.), призначенням (Шашличньгй) або добавками (Кетчуп з перцем та ін.) В даний час це найпоширеніший вид томатних соусів. p align="justify"> Згідно Гост р 52141 В«Кетчупи. Загальні технічні умови В», кетчупи за способом виробництва поділяють на: стерилізовані, у т.ч. способом гарячого розливу в герметично укупориваемую тару (консерви); нестерилізовані (з консервантом). По складу кетчупи бувають 4-х категорій: В«ЕкстраВ», вища, перша і друга. p align="justify"> Концентровані томатні продукти зберігають у скляній тарі - 3 роки, в металевих банках, бочках, полімерної тарі В«мішок в коробціВ», контейнерах-цистернах - 1 рік; в алюмінієвих тубах - 6 міс.; в тарі з полімерних матеріалів - 10 діб. Термін придатності кетчупів з дня виготовлення: стерилізованих - в скляній тар...
