lign="justify"> Натуральні консерви виготовляють з цілих або різаних овочів, залитих заливкою, яка містить 2-3% кухонної солі, може додаватися невелика кількість цукру, а також заливка може складатися з протертих у вигляді пюре овочів. Як правило, консерви складаються з одного виду овочів, який визначає їх назву. У натуральному вигляді консервують зелений горошок, цукрову кукурудзу, овочеву квасоля, томати, солодкий перець, цвітну капусту, молода картопля, кабачки, щавель та ін Консерви використовують для приготування перших і других страв, салатів, холодних закусок. p align="justify"> Овочеві закусочні консерви є готові страви підвищеного попиту, які з суміші обсмажених в рослинній олії і бланшованих овочів. Вони характеризуються високою харчовою цінністю і хорошими смаковими якостями. До овочевих закусочним консервам відносять такі види:
ікру овочеву з кабачків, баклажанів, патисонів, буряка, цибулі;
овочі (перець, баклажани, томат, капуста), фаршировані сумішшю обсмажених коренеплодів і цибулі з рисом або без нього в томатному соусі;
овочі, нарізані кружечками (баклажани, кабачки) і обсмажені, консервовані з фаршем або без фаршу в томатному соусі;
овочі, нарізані шматочками, смужками, часточками (перець, кабачки, баклажани, томати) залежно від сировини, виробляють як із суміші овочів, так і з окремих видів, з овочевим фаршем або у вигляді суміші в томатному соусі або протертими томатами.
Обідні консерви за своїм складом - це теж багатокомпонентні суміші з обсмажених або пасеровані в тваринних або рослинних жирах овочів з додаванням томатної пасти, солі, цукру і прянощів. Обідні консерви виготовляють за рецептурами перших і других страв, які вживаються у домашньому та громадському харчуванні. До перших обіднім страв відносять борщ, щі, борщ, розсольник, капустяних, щі і супи з грибами, супи зі свіжих овочів, круп, бобових або макаронних виробів, м'яса та жиру. Дані консерви виробляють у вигляді концентратів, вода додається при безпосередньому приготуванні їжі. p align="justify"> До других обіднім страв відносять різні види солянок, овочевих рагу, а також різноманітні м'ясорослинні консерви. Обідні консерви мають складну технологію виробництва, склад рецептур включає іноді до 20 компонентів. p align="justify"> В останні роки випуск цих консервів значно скоротився у зв'язку з падінням обсягів їхніх продажів і збільшенням попиту на швидкозаморожені напівфабрикати.
Консерви солоних квашених овочів отримують шляхом герметизації в тарі овочів, підданих попередньої засолюванні або квашенню. Для подовження термінів їх зберігання застосовують пастеризацію чи стерилізацію. Види цих консервів визначаються видом квашених і солоних овочів (квашена капуста, солоні огірки, томати і т.д.). p align="justify"> Овочеві маринади. Маринади представляють собою продукти з овочів з додаванням прян...
