і - 2 роки, у металевій тарі - 1 рік; стерилізованих способом гарячого розливу - 1 рік; нестерилізованих: у скляній тарі - 1 рік, в металевій тарі - 1 рік, в тарі з полімерних і комбінованих матеріалів - 6 міс.
5. Класифікація перероблених плодів і овочів. Плодово-ягідні консерви: класифікація та асортимент. На прикладі будь-якої групи розглянути харчову цінність; фактори, формують і зберігають асортимент і якість; оцінку якості; дефекти
Плодово-ягідні консерви
Натуральні фруктово-ягідні консерви - плоди в натуральному соку, пюре, пульпі, укладені в банки, герметично закупорені та стерилізовані.
Вид натуральних консервів визначається видом використовуваного сировини. Ці консерви випускаються наступних видів: яблука в яблучному або сливовому соку, сливи, абрикоси, вишні у власному соці і ін
Компоти виробляють з одного виду сировини або з суміші декількох видів плодів і ягід. Компоти випускаються двох типів - плоди в сиропі (концентрація цукру в заливці - 12-42%) і плоди натуральні, в які цукор не додають, а заливають кип'яченою водою, - їх використовують в якості напівфабрикатів для кулінарних виробів. У сироп для светлоокрашенних плодів додають лимонну або винну кислоту (0,2-1% залежно від кислотності вихідної сировини). Компоти готують з цілих і розрізаних на частини плодів. Схема технологічного процесу обов'язково передбачає калібрування сировини, сортування за ступенем зрілості, кольором і консистенцією. Компоти ділять на вищий, 1-й і столовий товарні сорти. Органолептичні характеристики встановлюють після двотижневого зберігання і завершення процесу дифузії. p align="justify"> До пюреообразним консервам відносять пюре, пасту, соуси. Найменування визначається видом сировини. p align="justify"> Протерті (або подрібнені) з цукром плоди консервують за рахунок застосування високих концентрацій сухих речовин (30-50%), що створюють підвищений осмотичний тиск, що попереджає мікробіологічну псування консервів. Крім того, консерви додатково пастеризують при температурі 95-100 В° С. Готують консерви найчастіше з ягід, яблук і з суміші різних плодів. p align="justify"> Маринади плодово-ягідні - консерви, приготовлені шляхом заливання сировини розчином оцтової кислоти з цукром і прянощами, герметичній закупорювання та стерилізації (або пастеризації). Випускають два види маринадів: слабокислие (0,2-0,6% оцтової кислоти) і кислі (0,61-0,8%). Для маринадів використовують яблука, груші, вишні, черешню, кизил, виноград, чорну і червону смородину, агрус. Великі плоди маринують часточками, половинками, а дрібні - цілком. Зерняткові плоди можуть бути очищеними і неочищеними. Особливістю приготування маринадів є їх витримування протягом 20-30 днів для дозрівання. p align="justify"> Концентровані плодово-ягідні консерви - продукти, одержувані увариванием плодів і ягід або плодово-ягідних напівфа...
