Реферат Лінія виробництва філе минтая морозива, 25 т / добу

Тема: Курсовые проекты

за. Рибу з далеко зайшли процесом автолиза обробляється не слід.

Для усунення вад морозива філе, що виникають при його зберіганні (підсихання поверхні, окислення жиру), його слід глазуровать або ізолювати від навколишнього середовища з допомогою пакувальних засобів і тари.

Кінцева температура заморожування і подальшого зберігання філе повинна бути мінус 18 В° С мінус 20 В° С. за цих умов досить задовільно гальмуються процеси окислення жиру. Зберігати морозиво філе при більш високій температурі не рекомендується, оскільки при температурі вище мінус 18 В° С різко прискорюються біохімічні процеси, що призводять до зміни якості мороженого філе.

Негативно позначаються на якості морозива філе різкі коливання температури зберігання, особливо в бік підвищення, так як вони прискорюють небажані зміни білків і жирів філе, а також призводять до перекристалізації льоду і підвищенню усушки філе. Тому температура зберігання повинна бути не тільки досить низькою, а й підтримуватися на постійному рівні, з коливаннями, що не перевищують 1-2 В° С.

Для попередження усушки риби, крім глазурования або упаковки в полімерні пакети, в камерах зберігання прагнуть створювати стабільні температурні режими і підтримувати відносну вологість можливо ближче до 100%, тобто до стану насичення повітря.

У виробничих умовах усушку повністю запобігти не вдається, хоча можливо максимально скоротити її, упаковуючи філе в полімерні пакети і запобігаючи тим самим випаровування вологи.

3.1.5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва рибної продукції.

Вода питна

Вода повинна відповідати поки затель СанПіН 2.1.4.559-96, а також ГОСТ Р 51232.

Безпека питної води в епідеміологічному відношенні визначається її відповідність нормативам по м/б і паразитологічним показниками.

Таблиця 3.7. p> Мікробіологічні показники

Показники

Одиниці виміру

Нормативи

термотолерантні коліформні бактерії

Число bact в 100 мл

Отсутств.

Загальні коліморфние бактерії