систенція (Після відварювання)
Ламка, соковита, притаманна минтай
Сухувата, волокниста, але не жорстка, гумоподібний, драглиста
2) Вміст токсичних елементів, пестицидів і мікробіологічних показників у морозиві філе НЕ повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені медико-біологічними Вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я РФ.
3) У філе не повинно бути живих гельмінтів та їх личинок, небезпечних для здоров'я людини. Для філе вищої Категорія не небезпечні для здоров'я людини гельмінти та їх личинки НЕ допускаються.
4) Для філе категорій А і Б допустимі кількості безпечних для здоров'я людини гельмінтів або їх личинок в м'язовій тканині окремих екземплярів риб не повинно перевищувати норм, встановлених інструкцією Міністерства рибного господарства РФ, узгодженої з Міністерством охорони здоров'я РФ. p> 5) Морозиво рибне філе в поліетиленових пакетах упаковують в ящики з гофрованого картону за нормативно-технічної документації граничної масою продукту 30 кг.
3.1.4 Дефекти готової продукції.
Якість морозива філе залежить від початкового стану риби-сирцю. Якщо риба-сирець оброблялася при стані посмертного задубіння або початку автолиза, то готова продукція є стандартною.
Філе з різко вираженими ознаками автолиза при заморожуванні має темний колір, потьмянілу поверхню, ослабілу консистенцію м'яса після розморожування. Якщо після розморожування консистенція м'яса виявиться в'ялою, то рибу вважають нестандартною.
Пороки морозива філе залежать не тільки від якості риби-сирцю, але і від умов його зберігання (Температури, відносної вологості повітря в камерах зберігання, наявності глазурі і т.д.).
Серйозним пороком морозива філе є підсихання або висихання зовнішнього шару, який поступово набуває губчасту структуру, що сприяє більш повному проникненню кисню і, отже, окисленню жиру. Філе з таким пороком відрізняється неприємним запахом В«старої рибиВ».
Інший порок морозива філе, що виникає в процесі зберігання це пожовтіння жиру в результаті його окислення. Спочатку пожовтіння носить поверхневий характер, потім утворюються жовтуваті скупчення. Поступово пожовтіння проникає під шкіру в м'язову тканину, надаючи продукту неприємний смак. Окислення жиру розвивається в результаті тривалого зберігання морозива філе і прискорюється при несприятливих умовах. Швидкому розвитку окислення сприяє також підвищений вміст солі в поверхневому шарі риби.
Для запобігання вад морозива філе, що є результатом незадовільної якості риби-сирцю, необхідно направляти на обробку рибу високого ступеня свіжості - живу, тільки що заснулу, в стані посмертного задубіння, у початковій стадії автоли...
