ькістю обмінялися місцями; зміст мальтозоподобних цукрів становило 63%, а сахарози - 36%.
На жаль, автори не вказують температури, при якій проводилося Солодоращение, вплив якої на перетворення цукрів у цьому процесі значне. Є вказівки (Тоуфель та ін), що при нормальній температурі солодоращения (15-16 В° С) в зерні накопичується більше сахарози, а при підвищеній температурі (21-24 В° С), навпаки, - мальтози. p align="justify"> Сахара між зародком і ендосперми розподіляються нерівномірно. Загальне кількість цукрів з моменту замочки в зародку знизилося до кінця рощення від 28 до 18%, а в ендоспермі за той же період підвищилося від 32 до 82%. При цьому процентний вміст сахарози в зародку підвищилося від 19 до 47%.
Розпад некрохмалистих полісахаридів. Ще Про Сулліван встановив, що при пророщування кількість знайденого в ячмені АМІЛА значно зменшується або навіть зовсім зникає. Він встановив, що при гідролізі АМІЛА дає глюкозу, арабінозу і ксилозу. З наявністю АМІЛА пов'язувалося уявлення про в'язкості розчинів, зокрема і сусла.
Кількість гуммі-речовин при солодоращении поступово знижується, що обумовлено зниженням в'язкості. Шустер і Нарцис вважають, що це пониження відбувається за рахунок розщеплення ? -глюкана; кількість пентозанів при цьому не змінюється.
З погляду поліпшення фільтрації затору використання в якості несоложеного матеріалу ячменю сорту Уніон є найменш прийнятним.
У солоді погано розчинних було знайдено гумміобразное речовина, яка надалі викликало явище зупинки бродіння внаслідок осадження дріжджів, а з плохоразрихляемих японських ячменів Кудо осадженням метиловим і етиловим спиртом виділив гуммі-речовина, яке надавало гальмівну дію на бродіння . Як показав хроматографический аналіз, гідролізат містив глюкозу, ксилозу і арабінозу. p align="justify"> Розпад азотистих речовин. Загальна кількість білка в солоді знаходиться в близькій співвідношенні із загальним вмістом білка в ячмені. Приблизно 10% білкових речовин переходить під час солодоращения в паростки, і так як кількість які утворилися паростків близько 5%, а вміст азотистих речовин у них близько 24%, то кількість загального білка в солоді і ячмені приблизно балансується. p align="justify"> В результаті дії протеолітичних ферментів у ячмінному зерні накопичуються азотисті речовини, необхідні для створення характерних властивостей пива і для живлення дріжджів.
Так як при солодоращении кількість альбуміну і глобуліну майже не змінюється, то нагромадження низькомолекулярних фракцій азотистих сполук може відбуватися за рахунок гордеїн і глютеліну, що і виражається в зниженні кількості першого з 37 до 17%, а другого з 30 до 21% одночасно співвідношення між цими двома фракціями білка з 1,23 знизилося до 0,81.
