роль в процесі розчинення ендосперма зерна. p align="justify"> Крохмаль. Трата зазначеного вище кількості крохмалю пов'язана з формуванням зачатків нових вегетативних частин майбутнього рослини, зокрема з утворенням корінців, які видаляються після сушіння солоду, і диханіем.солодовая амилоза має меншу щільність, ніж амилоза ячмінного крохмалю, і високу ступінь активності ? -амілоліза, в той час як у вихідного крохмалю ступінь активності ? -амілоліза дуже слабка. Відмічені відмінності і у амілопектині; внутрішні ланцюга обох амілопектину однакові, але зовнішні ланцюга у солодового амілопектину коротше, причому солодовий амилопектин частково розпадається під дією ? -амілази.
Як згадувалося вище, у ячмінному зерні частина цукрів вже знаходиться у вільному стані. При солодоращении гідролізу піддається порівняно невелика частина крохмалю з утворенням мальтози. Мальтоза у свою чергу піддається дії мальтази, в результаті чого утворюється глюкоза, яка витрачається в процесі дихання з утворенням необхідної для життєвих процесів енергії, а також - на синтетичні процеси в зародку, в ньому починають утворюватися зародковий листок і корінці. Наявний запас цукрів (сахароза, рафіноза, глюкодіфруктоза) використовуються на початку процесу солодоращения, і цей запас заповнюється в наступні дні шляхом гідролізу крохмалю. p align="justify"> Кількість сахарози спочатку знижується, а в наступні дні солодоращения збільшується і до кінця процесу накопичується в солоді в досить значних кількостях. Запаси ж рафінози і глюкодіфруктози виснажуються, і в готовому солоді ці цукру вже не виявляються. З кінця замочки починає накопичуватися в проростає зерні мальтоза, кількість якої на початку рощення підвищується, досягає на шостий день максимуму, а потім знижується. З цього ж періоду відзначається утворення мальтотріози. Поступово підвищується вміст фруктози і глюкози. p align="justify"> Найбільш помітно підвищується вміст сахарози, яка є джерелом енергії зростаючого організму. Зникнення рафінози в перший період солодоращения в основному обумовлено споживанням її при там замку початківцям пробуджуватися до життя зародком; вона є типовим запасним цукром. p align="justify"> І.Я. Веселов і В.А. Зенченко, які досліджували зміна цукрів при солодоращении ячменю сорту Нахічевандани, встановили, що сумарна кількість цукрів збільшується від 0,117 до 1,133%, вміст безпосередньо відновлюють цукрів підвищувався від 0,013 до 0,32%, а кількість мальтозоподобних сухарів - від 0,018 до 0,707% - Разом з тим змінюється співвідношення між окремими групами цукрів. p align="justify"> Якщо в зерні ячменю переважала сахароза, на другому місці була рафіноза, а мальтоза займала третє місце, то в солоді рафіноза зовсім зникла, а сахароза і цукру, близькі до мальтозі, за кіл...
