а). Вплив статі. Неприємний запах м'яса спостерігається лише у самців, здатних жити статевим життям. Самці-кастрати і самки ніколи не дають подібного м'яса. Безсумнівно, однак, що інтенсивність і специфічність його тісно пов'язані з родом тварини і його індивідуальними особливостями. Запах козлів, наприклад, особливий, специфічний, різкий, противний (іноді кажуть - "козлом пахне"), запах кабанів нагадує разлагающуюся - сечу, бугаїв - часник .. Цікаво також, що так звані "нутреци", тобто самці, у яких яєчка не опустилися в мошонку, а залишилися в черевній порожнині, рідко дають смердюче м'ясо. Інтенсивність статевого запаху також пов'язана з індивідуальністю. М'ясо деяких самців пахне слабо, запах його можна виявити лише при варенні, і, навпаки, м'ясо інших самців видає різкий запах, помічається вже в шматку сирого м'яса, що знаходиться в гарячо-парному стані. В останньому випадку, разом з охолодженням м'яса, поступово зникає і запах, з'являючись потім при підігріванні. Найрізкіше ненормальний запах виявляється у стравах, чому при випробуванні м'яса на запах і рекомендують так звану пробу варення.
В убитих тварин (особливо у свиней) запах найбільш виражено виявляється в підщелепних і привушних слинних залозах. Тому при підозрі, запах можна визначити, надрізавши та дослідивши ці органи. p align="justify"> Статевий запах і смак у м'ясі зникає через 2-3 тижні після кастрації, в жирі - 2,5 місяця, а в слинних залозах ще пізніше. p align="justify"> Беруть плоский шматок м'яса завбільшки з долоню і варять у його в чистій киплячій воді в продовження 10-15 хвилин. Вирізняється пар, а також сам шматок м'яса і одержуваний з нього бульйон видають специфічний, неприємний статевої запах, помічається іноді навіть на відстані. p align="justify"> б). Вплив годування. При згодовуванні м'ясним тваринам, незадовго перед їх забоєм, різних речовин, що володіють неприємним запахом, наприклад, помиїв, макухи після випресовування масла, риби або рибного борошна, що розкладаються коренеплодів (ріпи, брукви, буряка) або сильно пахнуть рослин (полину, блощичника), виходить м'ясо, що має неприємний присмак і запах. Досвід показує, що такий запах виявляється або винятково при варінні, або навіть при обнюхивании вже сирого м'яса.
Типовий у цьому відношенні випадок розповідає М. М. Романович. Починаючи з 1894 р., клоповник (Lepidium ruderale), завдяки засух, погубившим кращі сорти трав, заповнив усі випаси м. Миколаєва. Тварини звичайно не їдять блощичника через його запаху і гострого, гіркого смаку, але тут волею-неволею повинні були їм годуватися. У результаті не тільки молоко корів, а й м'ясо забійних тварин почали видавати неприємний запах. "Вже при вході в забійну камеру, - розповідає М. М. Романович, - відчувався неприє...
