100 = 201
Вуглеводи: 2,6 * 300 100 = 7,8
Енергетична цінність:
* 72,9 +4 * 24,5 +9 * 93,5 = 123,1
Техніко-технологічна № 2
Салат з буряка з горіхами і часником
. Область застосування
.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Салат з буряка з горіхами і часникомВ», вироблюваної рестораном та його філією.
. Перелік сировини
.1 Для приготування В«Салат з буряка з горіхами і часникомВ» використовують таке сировина:
Таблиця 36.
Буряк Горіхи волоські Часник Цукор Майонез-ГОСТ Р 51811-2001-ГОСТ 1683371-ГОСТ 7977-87-ГОСТ 313661-2008 ГОСТ Р 50173-92
.2 Сировина має відповідати вимоги нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
. Рецептура
Таблиця 37.
Сировина БруттоНеттоСвекла 695545Орехі грецкіе300135Чеснок 3830Сахар 55Майонез 300300Виход 1000
. Технологічний процес
.1 Підготовка сировини до виробництва страви проводиться у відповідності до В«Збірником національний стравВ»
.2 Варену очищену буряк нарізають соломкою, додають подрібнені підсушені горіхи, дрібно нарізаний часник, сіль, цукор, заправляють майонезом і перемішують.
. Оформлення, подача, реалізація і зберігання
Подають у в салатницях або креманках.
. Показники якості
.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: правильно нарізані овочі заправлені майонезом
Консистенція: ніжна, хрустка
Колір: червоний
Смак: помірно солоний
Запах: буряків і часнику
.2 Фізико-хімічні показники
Масова частка сухих речовин 84%
Масова частка жиру 22,5%
Масова частка солі 0,3%
.3 Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, Кое в 1г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, 00,1 г
каугулазоположітельние стафілококи, не допускається в масі продукту, 1,0 г
Proteus не допускається в масі продукту, 0,1 г
Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускається в масі продукту, 25г
Таблиця 38. Харчова та енергетична цінність
Сировина БруттоНеттоВлага Сухі вещ-ваСухі...
