ної сировини.
кількість яловичини жилованої другого сорту:
АВ - 1=кг.
кількість свинини жилованої другого сорту:
АВ - 2=кг.
кількість жиру бокового, або грудинки, або баранячого підшкірного
АВ - 3=кг.
Кількість яловичини або свинини на кістках для виробництва готових виробів визначаємо за формулою:
АК=(2.3)
де АВ - кількість жилованої яловичини або свинини, кг.
- вихід жилована яловичини або свинини,% до маси несолоного м'яса на кістках.
для яловичини другого сорту=75,5
АК1=кг.
для свинини напівжирної 1=70
АК2=кг.
Необхідна кількість солі і спецій за зміну для ковбаси п / копченої «Краківська» другого сорту (кг)
Розраховуємо за формулою:
С=(2,4)
де Р - норма витрати солі і спецій на 100 кг. основної сировини, кг.
кількість солі кухонної харчової
Ссолі=кг.
кількість цукру-піску або глюкози
З цукру=кг.
кількість часнику свіжого, очищеного, подрібненого.
З часнику=кг.
кількість нітриту натрію
З NaNO3=кг.
кількість коріандру або кмину
З коріандру=кг.
- кількість суміші прянощів № 7 замість цукру та окремих прянощів
З суміші № 7=кг.
кількість суміші прянощів № 3 замість цукру та окремих прянощів
З суміші № 3=кг.
.3.1 Розрахунок норм витрати і втрат основного і допоміжного сировини відповідно до рецептури по ковбасі п / копченої «Краківська?? Я »другого сорту ГОСТ 16351.
Норма втрат і відходів сировини наведені в таблиці 2.3.1
Таблиця 2.3.1 Норма втрат і відходів сировини
Найменування операційколічество сировини надійшов на переробку, кг.% кг. - надходить на мойку3438, 90,517,1 - надходить на інспекцію3421, 80,517,02 - надходить на обвалку, жіловку3404, 820567,4 - на ізмельченіе2837, 420472,9 - на посол2364, 5123,41 - на подрібнення на волчке2341, 1368,19 - на подрібнення на куттере2273, 0122,50 - на перемешіваніе2250, 5122,28 - при формовке2228, 3122,06 - при обжарке2206, 30,510,97 -при варке2195, 40,48,74 - при копченіі2186, 7363,69 - при охлажденіі2123, 10,510,56 Ітого2112, 6
.3.2 Норми витрати допоміжного сировини наведені в таблиці 2.3
Таблиця 2.3.2 Норми витрати допоміжного сировини
Сирьеколічество сировини надійшов на переробку, кг.% кг.ІтогоСоль кухонна піщевая42, 33,51,4840,82 Цукор-пісок або глюкоза2, 113,50,0732,037 Чеснок4, 233,50,14804,082 Нітрит натрія0, 163,50,00560,154 Коріандр1, 063,50,0371,023 Суміш № 75,283,50,18485,09 Суміш № 35,283,50,18485,09
Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси напівкопченої «Полтавська» вищого сорту ГОСТ 16351
Рецептура напівкопченої «Полтавська» вищого сорту ГОСТ 16351
наведена в таблиці 2.3.3
Таблиця 2.3.3 Рецептура напівкопченої «Полтавська»
Сировина несолоне, кг. на 100 кг.Пряності і матеріали, на 100 кг. населеного сирьяговядіна жилованная 55 першого сорту свинина жилованої 20 полужирная шпик бічний 25 Разом 100Соль кухонна 3000 харчова нітрит натрію 7,5 цукор-пісок або 100 глюкоза перець чорний або 100 білий мелений часник свіжий 40 п...
