одрібнений коріандр мелений 25
Оболонка - кола яловичі № 2, № 3, № 4, яловичі, широкі, вузькі, середні, вправні оболонки діаметром 40-65 мм.
Форма, розмір, в'язка батонів - батони прямі довжиною до 50 см, з одного перев'язкою внизу батона
Вихід готової продукції 80% від маси несолоного сировини
Загальна кількість основного жилованного сировини АТ (яловичина, свинина) необхідного для вироблення ковбаси п / копченої «Полтавська» вищого сорту в зміну розраховуємо за формулою:
АТ=
АТ=кг.
Необхідна кількість основної сировини (кг) за видами у зміну обчислюємо за формулою:
АВ =;
кількість яловичини жилованої першого сорту.
АВ1=кг.
кількість свинини жилованої
напівжирної
АВ2=кг.
кількість шпику бічного
АВ3=кг.
Кількість яловичини або свинини на кістках для виробництва готових виробів визначаємо за формулою:
АК=
для яловичини жилованої першого сорту=75,5
АК1=кг.
для свинини жилованої напівжирної=70
АК2=кг.
Необхідна кількість солі і спецій за зміну для ковбаси напівкопченої «Полтавська» вищого сорту, в (кг) визначимо за формулою
Розраховуємо за формулою:
С=
кількість солі кухонної харчової
Ссолі=кг.
кількість нітриту натрію
З NaNO3=кг.
- кількість цукру-піску
З цукру=кг.
кількість перцю чорного меленого
З перцю=кг.
кількість часнику свіжого очищеного
З часнику=кг.
- кількість коріандру меленого
З коріандру=кг.
.3.3 Розрахунок норм витрати і втрат основного і допоміжного сировини відповідно до рецептури по ковбасі п / копченої «Полтавська» вищого сорту ГОСТ 16351.
Норма втрат і відходів сировини наведена в таблиці 2.3.3
Таблиця 2.3.3 Норма втрат і відходів сировини
Найменування операційколічество сировини надходить на переробку, кг.% кг. - надходить на мойку3055, 10,515,19 - надходить на інспекцію3039, 90,515,12 - надходить на обвалку, жіловку3024, 820504,1 - на ізмельченіе2520, 720420,1 - на посол2100, 6120,79 - на подрібнення на шпігорезке2079, 9360,38 - на подрібнення на куттере2019, 4119,99 - на перемешіваніе1999, 5119,79 - при формовке1979, 8119,60 - при обжарке1960, 20,5975 -при варке1950, 50,49,70 - при охлажденіі1940, 80,59,65 - при копченіі1931, 2356,25 Ітого1875
.3.4 Норма витрати допоміжного сировини наведена в таблиці 2.3.4
Таблиця 2.3.4 Норма витрати допоміжного сировини
Сирьеколічество сировини надходить на переробку, кг.% кг.ІтогоСоль кухонна піщевая56, 253,51,96854,28 Цукор-пісок1, 873,50,0651,805 Нітрит натрія0, 1403,50,00490,135 Перець чорний мелений1, 873,50,0651,805 Часник свіжий ізмельченний0, 753,50,0260,724 Коріандр0, 463,50,0160,444
.4 Використання відходів
У м'ясному виробництві харчові продукти виробляються з жирової тканини, що переробляється м'ясної індустрією скотосирья.
Жирова тканина зустрічається в організмі в різних к...
