упаковують у чисті металеві, пластмасові та дерев'яні ящики по ГОСТ 11354 - 93, ящики з гофрованого картону, а також у контейнери по ТУ 10.10.01.04 - 89. Маса нетто продукції в оборотній тарі не повинна перевищувати 30 кг, у картонній - не більше 20 кг. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без цвілі і стороннього запаху.
Температура перед укладанням в тару напівкопчених ковбас повинна бути 0 - 120 С.
У кожен ящик або контейнер упаковують ковбаси одного найменування.
Дозволяється направляти в реалізацію нецілі батони ковбас масою не менше 500г. при цьому зрізані кінці батонів загортають серветкою з целофану, пергаменту, підпергаменту чи інших полімерних плівкових матеріалів і перев'язують шпагатом, нитками або гумкою. Кількість таких батонів не повинно перевищувати 5% маси партії.
Транспортне маркування - за ГОСТ14192 - 96.
При маркуванні тари вказують вид продукту, підприємство - виробник, дату виготовлення стандарт.
При перевезенні напівкопчених ковбас на далекі відстані в цілях запобігання від усушки, забруднення і псування їх покривають захисними покриттями або заливають жиром. При пакуванні у бочки (місткістю 100 літрів) напівкопчену ковбасу заливають свинячим або яловичим жиром, нагрітим до 60 - 70 0С. Ковбаса в жирі не псується і не пліснявіє.
Транспортують ковбасні вироби усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів.
Для кожного виду ковбасних виробів встановлено відповідні температурно - вологісні параметри повітря і граничні терміни зберігання.
технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас (1-Й СПОСІБ)
2.3 Продуктові розрахунки
Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси напівкопченої «Краківська» другого сорту ГОСТ 16351.
Рецептура напівкопченої ковбаси «Краківська» наведена в таблиці 2.3.1
напівкопчені ковбаси технологічний харчової
Таблиця 2.3.1 Рецептура ковбаси «Краківська»
Сировина несолоне, кг. на 100 кг.Пряності і матеріали г, на 100 кг. несолоного сировини яловичина жилованої другого сорту 67 свинина жилованої напівжирної 15 жир боковий, грудинка або жир-сирець баранячий, підшкірний або курдючний 18 Разом 100соль кухонна 3000 харчова нітрит натрію 7,5 цукор-пісок або 100 глюкоза часник свіжий 200 очищений подрібнений коріандр або 50 кмин мелений
Набивання в оболонку проводитися машинами в яловичі черева середина і вузькі або в свинячі черева всіх категорій, які в'яжуться кільцями або в листівку на батончики довжиною 15-25см.
Вихід продукту 71% від маси несолоного сировини. Масова частка вологи в готовій продукції не більше 40%.
Загальна кількість основного жилованного сировини АТ (яловичина, свинина, жир) необхідного для вироблення ковбаси напівкопченої «Краківська» другого сорту (зміну розраховують за формулою).
АТ=(Б / С) 100 (2.1)
де Б - кількість виробів вироблюваних за зміну, кг.
С - вихід готової продукції,% до маси несолоного сировини
АТ=(1500/71) 100=2112,6 кг.
Необхідна кількість основної сировини (кг) за видами в зміну, обчислюємо за формулою.
АВ =; (2.2)
де, К - норма витрати сировини відповідно до рецептури на 100 кг., основ...
