пературі 2 - 4 ° С і відносній вологості повітря 85 - 90%. Після осідання батони піддають холодному копченню в коптильних камерах за допомогою деревного диму; температура диму 18 - 22 ° С, тривалість копчення п`ять - сім діб. Ковбасні батони після копчення сушать при температурі 12 ° С і відносній вологості повітря 75% протягом 25 - 30 діб. На цьому закінчується процес виготовлення сирокопчених ковбас.
Вихід готових сирокопчених ковбас становить 55 - 70%. Вологість їх всього 25 - 35%, що обумовлює високу стійкість. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках в сухому і прохолодному приміщенні при температурі 12 ° С. Термін зберігання до 12 місяців.
Технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини
При виготовленні копченостей зі свинини (грудинки, корейки, окостів та ін.), а також копченостей з яловичини, баранини використовують змішаний посол. Його застосовують для отримання солонини на кістках, призначеної для тривалого зберігання, і при виготовленні свинокопченостей. При змішаному посоле шматки м'яса або штучні вироби спочатку натирають сухою посолочной сумішшю складається з 10 кг кухонної солі, 20 г нітриту натрію, 1,5 кг цукру з розрахунку на 100 кг м'яса. Після натирання шматки м'яса щільно укладають рядами в тару підшкірної поверхнею вниз. Перед укладанням на дно тари насипають шар посолочной суміші товщиною 1 см. Кожен ряд покладених шматків пересипають тієї ж посолочной сумішшю. Тару заповнюють м'ясом так, щоб верхній ряд кілька височів над її краями. Верхній ряд шматків м'яса засипають посолочной сумішшю і накривають кришкою. Через три - чотири дні після того як м'ясо ущільниться і осяде, тару доповнюють м'ясом такого ж сорту і того ж терміну посолу. Наступним етапом при змішаному посоле є заливка м'яса розсолом. Застосовують міцний і слабкий розсоли. Міцний розсіл має щільність 24 - 26 ° по Боме (щільність визначають за допомогою спеціального ареометра). Для приготування такого розсолу в 100 л кип'яченої і фільтрованої води розчиняють 26,35 - 29,35 кг кухонної солі і вказану кількість нітритів. Слабкий розсіл має щільність 18 - 20 ° по Боме і містить 18,5 - 20,4% або 21,07 - 23,5 кг кухонної солі. Термін готовності солонини 20 діб. Змішаний посол м'яса є найпоширенішим і найкращим в порівнянні з іншими способами засолу (сухим і мокрим). При змішаному посоле солонина відрізняється гарним товарним виглядом, має помірну солоність (містить 9 - 10% солі), втрати білків м'яса помірні, стійкість при зберіганні висока.
При всіх способах засолу м'ясо та м'ясопродукти, що знаходяться в засолі, перекладають через певні проміжки часу з таким розрахунком, щоб верхні ряди опинилися внизу, а нижні нагорі. Роблять це для рівномірності Просолов продуктів.
За останні роки як в РФ, так і за кордоном розроблений і рекомендується гарячий посол. Для здійснення такого посолу, наприклад, свинокопченостей, застосовують розсоли, що мають температуру 20, 50, 60 ° С. Застосування гарячих розсолів в три - п'ять разів прискорює процес посолу, однак продукція набуває не завжди найкращі якості.
Виготовлення грудинки. Кожну грудинку спочатку натирають посолочной сумішшю, витрачаючи її в кількості 7 - 8% до маси грудинки. Посолочной суміш містить 1% нітритів (селітри). Після натирання грудинки укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Для заливки беруть розсіл в кількості 50% до маси грудинок. Тривалість посла грудинок 12 днів. Після закінчення цього терміну грудинки вивантажують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах; через добу після того як з них стече розсіл, і вони будуть промиті теплою водою, грудинки направляють на копчення. При холодному копченні температура диму в коптильних камерах повинна бути в межах 18 - 25 ° С, а тривалість копчення не менше п'яти - семи діб.
Виготовлення корейки. Посол корейок починають зі шприцювання розсолом щільністю 18 ° по Боме. У такому розсолі містяться 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру. Після шприцювання корейки натирають посолочной сумішшю і укладають в тару. Через добу корейки заливають розсолом в кількості 50% до маси. Для засолу потрібно 12 діб. Після такого терміну корейки розкладають на стелажі, для стікання з них розсолу, а через добу після того як промиють теплою водою, їх направляють на варіння або копчення.
Виготовлення окосту. Посол їх, також як і корейок, починають шприцеванием розсолу щільністю 18 ° по Боме в товщу мускулатури. Слідом за шприцеванием окосту укладають у тару, пересипаючи неабияк сіллю. Верхній ряд окостів накривають чистими дерев'яними гратами, поверх яких встановлюють вантаж. Потім окосту заливають розсолом щільністю 24 ° по Боме. Тривалість посла трьох - чотири дні на кожен кг маси окостів. Після засолу окосту витягують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах на один - дв...
