є терміни зберігання. Має бактерицидну дію за рахунок деревного диму. Сирокопчені ковбаси - холодне копчення 18 - 25 ° С та сушка 12 - 15 ° С 1,5 місяці. Варені ковбаси - процес обжарювання - короткочасного копчення (30 - 150 хв) при 60 - 110 ° С всередині батона до 35 - 45 ° С. Термічна обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується для доведення продуктів до готовності. При виготовленні ковбасних виробів температуру всередині батона доводять до 68 - 72 ° С. Така температура гарантує загибель бактерій E. Coli, в тому числі і ентеропатогенна типів.
· ОХОЛОДЖЕННЯ - проводять для запобігання псування і зниження втрат маси продукції. Охолоджують під водяним душем протягом 10 хвилин, при цьому всередині батона досягається температура 8 - 15 ° С. Потім продукцію направляють на зберігання в приміщення з кондиціонерами.
· РЕАЛІЗАЦІЯ - перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують. Тара повинна бути з кришками, сухий, без забруднень. Упаковують продукцію одного найменування і маркують. Тару перед застосуванням піддають санобробці. При відвантаженні з підприємства кожну партію продукції ОПВК видає посвідчення про якість та ветеринарне свідоцтво форми № 2, а при місцевої реалізації ставлять штамп за формою № 3 про якість продукції. На кожну автомашину повинен бути санітарний паспорт. Ветеринарно-санітарний контроль ковбасних виробів проводять перед реалізацією. Проводять контроль за зовнішнім виглядом - підтверджують не менше 10% кожної партії. Для проведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають 2 одиниці для кожного виду випробувань: від виробів без оболонки відбирають не менше 3 одиниць для кожного виду випробувань. Беруть проби для органолептичних досліджень масою 800 - 1000 г, хімічних - 400 - 500 г, мікробіологічних - не менше 2 разових проб ковбаси, кожна довжиною 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса - 10 см; від виробів без оболонки - по 200 - 250 г від кожної з 3 одиниць.
Технологія напівкопчених ковбас
Процес виготовлення напівкопчених ковбас до шпріцовкі включно в основному такий же, що і при виготовленні варених ковбас. Шпріцовка проводять більш щільно, ніж при виготовленні варених ковбас. Слідом за шприцюванням і в'язкою батони перепроваджують на осадку, яка триває 4:00 при температурі 10 - 12 ° С. Далі батони піддають обжарке протягом 30 - 60 хв. при 60 - 90 ° С; потім варінні від 40 до 80 хв. при температурі 75 - 80 ° С і подальшого охолодженню при температурі не вище 12 ° С протягом трьох - п'яти годин. Наступною операцією є копчення гарячим димом при температурі 35 - 50 ° С протягом 12 - 24 год. На цьому закінчується виготовлення напівкопчених ковбас. Варено-копчені ковбаси додатково підсушують протягом 2 - 4 діб при температурі 12 - 15 ° С. Вихід готових напівкопчених ковбас - 65 - 80%. Вологість їх коливається в межах 35 - 50%. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси набагато стійкіше при зберіганні, ніж варені ковбаси. При температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75% їх можна зберігати до 20 діб. При температурі нижче 0 ° С ці ковбаси, упаковані в ящики, можуть зберігатися до 6 міс.
Технологія сирокопчених (твердокопчених) ковбас
Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину тільки вищого сорту. Яловичина повинна бути від дорослих биків або бугаїв без жирових відкладень; свинина - від тварин віком один - два роки. Процес виготовлення твердокопчених ковбас дуже тривалий і становить приблизно 50 днів. Робляться спроби до скорочення такої тривалості процесу, але це поки не привело до бажаних результатів, оскільки знижується якість ковбасних виробів.
Так само як і при виготовленні інших видів ковбас м'ясо, призначене для сирокопчених ковбас, після ретельної жиловки піддають посолу в шматках масою 400 г. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 10 г нітриту натрію. Після засолу м'ясо витримують при температурі 2 - 3 ° С протягом п'яти - семи діб. Для скорочення терміну витримки два рази м'ясо подрібнюють в дзизі за грат з отворами діаметром 16 - 25 мм. Потім проводять вторинне подрібнення за грат з отворами діаметром 2 - 3 мм і перемішування всіх складових частин, передбачених за рецептурою. Воду при перемішуванні фаршу не додають. Після перемішування фарш розкладають в тазики шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 - 4 ° С протягом 24 год. Потім фарш шприцуют в оболонки. Роблять це повільно і дуже щільно; потім проводять штриковку для видалення повітряних ліхтарів. Для ще більшої щільності фаршу батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після в'язки батони навішують на рами і перевозять в осадові приміщення. Осадка батонів триває п'ять - сім діб при тем...
