аннями, до пред'явлення довідки про госпіталізацію хворих і проведенні будинку дезінфекції.
Щодня перед початком зміни в холодному, гарячому, кондитерському цехах, на роздачі готових страв і на підприємствах, що виробляють м'яке морозиво, начальник цеху або медпрацівник, наявний у штаті підприємства, проводять огляд відкритих поверхонь тіла (руки, обличчя, шия) кухарів і кондитерів на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри (фурункули і т.д.), нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів, до роботи в цих цехах не допускаються, а переводяться на інші ділянки. Результати огляду заносять в журнал встановленої форми.
З метоюпопередження виникнення інфекційних захворювань та створення імунітету всім працюючим в ОП роблять профілактичні щеплення.
Згідно з діючими Санітарним правилам для ПОП, особи, що надійшли на роботу зобов'язані прослухати курс по гігієнічної підготовці зі здачею заліку. Надалі щороку всі працюючі повинні знову проходити цю підготовку зі здачею заліків фахівцям держсанепіднагляду.
Учні професійних училищ, студенти технікумів і вузів перед проходженням виробничої практики наПОП повинні обов'язково пройти медичне обстеження і здати санітарний мінімум.
На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі по санмінімуму. Зберігають ці книжки у керівників підприємства і видають особам, які проходять чергове медичне обстеження.
Відповідальність за загальний санітарний стан ПОП, за дотримання в ньому санітарного режиму і допуск до роботи осіб, які не пройшли медичне обстеження і не склали сан мінімуму, за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни несе керівник підприємства.
. Технологія приготування страви з основами товарознавства
. 1 Розрахунок витрати сировини на 1 порцію.
Тельне з гарніром
Найменування сирьяРасчет на 1 порціюБруттоНеттоТреска7665масса рибна котлетна - 106Лук репчатий2622/11Кулінарний жір44Гріби білі свіжі або Печериці свежіе17 1813/10 14/10Яйца1/6 шт7Сухарі1,51,5Масса фаршу - 28Яйца1/67Сухарі66Масса напівфабрикату - 145Кулінарний жір1212Масса готового тельного- 120Вход - 300
Картопля смажена брусочком у фритюрі
Найменування сирьяРасчет на 1 порціюБруттоНеттоКартофель533400Кулінарний жір3232Масса смаженої картоплі - 200Масса смаженої картоплі - 200Маргарін столовий або масло слівочное1010Виход - 210
. 2 Характеристика сировини, використовуваного при приготуванні страви
Тріска?- Риба сімейства тріскових. Існує кілька різновидів тріски, але найбільше господарське значення мають атлантична тріска і тіхоокеанская.Дліна тіла - до 1,8 м, в промислі переважають риби завдовжки 40-80 см, у віці 3-10 років, вага до 10 кг. Але тріска може бути набагато крупніше, жити до 100 років і досягати за цей час довжини до 2 м і максимального відомого ваги в 96 кг. Забарвлення спини сильно варіюється: від зеленувато-оливкової до бурою з дрібними коричневими цяточками, черево біле. Найбільш характерна риса тріскових, а це крім різних видів тріски, добре знайомі нам минтай, пікша, сайда, путасу і сайка - наявність декількох м'яких спинних плавців. А у тріски маються ще й 2 анальних плавника. Голова велика з великим ротом. І звичайно, звертає на себе увагу невеликий м'ясистий вусик на підборідді риби. У свіжому м'ясі тріски міститься приблизно 0,6% жиру і 16-19% протеїну, тому висушена тріска являє собою концентрований білок, який може зберігатися і не псуватися, як це відбувається з більш жирною рибою. Можливість тривалого зберігання робила тріску неоціненним ресурсом в минулому, нині ж до білої нежирної рибі особливе ставлення: мати її на столі по праву вважається умовою здорового способу життя.
Рибка володіє смачним і ніжним м'ясом, і, незважаючи на низький вміст жиру аж ніяк не сухе на смак, через відносно невеликої частки сухої речовини - в середньому всього 19%, для порівняння у лосося це показник дорівнює 31%. За вмістом білка філе тріски знаходиться на одному рівні з філе інших морських риб.
Трісці підходять будь-які форми кулінарної обробки - жарення на сковороді або на решітці (грилі), варіння на пару або в слабо киплячій воді, запікання і обробка в мікрохвиль печі. З тріски виходить відмінна вуха, варити яку, потрібно з головою, оскільки саме голова надає супу особливий аромат.
Яйця - цінний харчовий продукт, так як вони містять повноцінні білки, добре засвоюються організмом і мають високу кал...
