орійність. Вони також мають у своєму складі достатню кількість жирів, мінеральних речовин, вітамінів і т.д. Фізіологічна норма споживання яєць становить близько 300шт. не однієї людини на рік.
Яйце - це куряча яйцеклітина, забезпечена поживними речовинами, достатніми для розвитку зародка. Яйце утворюється в яєчнику (жовтку) і яйцепроводі (білок і шкаралупа) несучки. Яйцеобразованія відбувається зазвичай в першій половині дня, частіше через півгодини після знесення чергового яйця. Оскільки жовток формується за 5-6 діб до повного яйцеобразованія, його якість (величина, пігментація, хімічний склад) багато в чому визначається умовами годівлі та утримання несучки.
Класифікація і асортимент. Залежно від виду домашньої птиці яйця поділяються на курячі, качині, гусячі і індичі.
Основною товарною одиницею є курячі яйця. Решта види домашньої птиці мають порівняно низьку несучість (крім качок).
індиче, качині і гусячі яйця надходять головним чином на відтворення поголів'я і подальшої відгодівлі його на м'ясо.
Яйце складається з трьох основних частин - білка, жовтка, і шкаралупи. У курячих яйцях білка 56-58%, жовтка 30-32%, шкаралупи 12% загальної маси. У яєць інших домашніх птахів ці показники близькі до наведених. Жовток займає центральну частину яйця. Він складається з 5-6 переміжних концентричних шарів жовтого і білого (світлого) кольору, причому шар жовтого кольору ширше, ніж білого. У центрі жовтках знаходиться світле речовина - латебра, поєднана допомогою шийки з зародкової частиною яйця (бластодіска). Латебра легше, тому жовток завжди орієнтований зародком вгору, що має важливе значення під час насиджування яєць.
Кухонна сіль - це неорганічне речовина, що містить 97-99,7% чистого хлористого натрію і деяка кількість інших мінеральних солей. Кухонна сіль серед приправ займає перше місце за обсягом. Значення її не обмежується впливом смакові властивості їжі. Сіль впливає і на фізіологічні процеси в організмі. Надходження хлористого натрію в недостатніх кількостях може призвести до порушень водно-сольового та інших обмінних процесів в організмі людини. Добова частка споживання солі для дорослої людини складає 10-15г.
Половина видобутої солі витрачається на потреби харчування. У багатьох технологічних процесах харчових виробництв сіль застосовується не тільки як смакова добавка, але і як засіб для протікання багатьох біохімічних процесів, наприклад квашення капусти.
Запаси солі практичні невичерпні, хоча її здобиччю займаються здавна. Оцінка якості проводиться по водному розчину солі, який повинен давати нейтральну реакцію. Велика увага при визначенні якості приділяють органолептичними властивостями. Колір повинен бути: у солі сорту екстра - білий; у всіх інших сортів - білий з відтінками - сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним, що залежить від складу мінеральних домішок. У солі не повинно бути механічних домішок і включень. Смак 5% -ного розчину солі при температурі 15-25? С повинен бути чисто солоним без сторонніх присмаків і запахів, у йодованої солі допускається слабкий запах йоду.
З фізико-хімічних показників визначають вміст натрію хлориду: екстра - 99,7%, у вищому - 98,4%, перший - 97,7%, друге сорті - 97,0%. Вологість - від 0,1 до 6%.
Цибуля ріпчаста. У цибулині ріпчастої цибулі міститься: цукру (2,5 - 14%), білки (до 3%); глікозиди (сінегрін, пиперин), що додають гіркоту, гостроту; вітаміни С, В1, В2; ефірні масла, що додають своєрідний аромат. За змістом ефірних масел і глікозидів цибулю ділять на гострі (краще зберігаються, містять більше глікозидів, цукрів, ефірних масел і менше води), напівгострі (містять рівноцінне кількість цукрів, глікозидів, води, луска більш соковита в порівнянні з гострими) і солодкі (відрізняються великим вмістом вологи і соковитістю, малим - цукрів і ефірних олій) сорту.
Маргарін.По хімічним складом, засвоюваності і калорійності маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. У кондитерському виробництві використовують наступні сорти маргарину: молочний (столовий, шоколадний і кондитерський) і вершковий (вершковий, шоколадний і кондитерський).
Кондитерський маргарин не містить солі. Він призначений для випічки виробів з борошна.
У кондитерський цех маргарин надходить в бочках або ящиках. Зберігають його в тих же умовах, що і масло вершкове. Продукт особливо схильний псуванні при зберіганні в теплому приміщенні і на світлі.
Картопля. Картопля складається на 75% з води, 17% крохмалю, 1% клітковини, і цілої гами інших речовин і елементів, картопля містить в собі вітаміни А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP , ябл...
