оранів, закусочних, кафе і клубів різного класу: Підкова raquo ;, Гурме raquo ;, Ля Рюсс raquo ;, мережу Баскін Роббінс та ін.
Однак про масове закриття говорити поки рано. По-перше, український ринок далекий від насичення, по-друге, попит впав, але не пропав зовсім. Переважна більшість клієнтів ресторанів не має наміру кардинально змінювати свій спосіб життя, частиною якого є відвідування улюблених закладів, - просто роблять це рідше й замовляють менше raquo ;, - пояснює Ольга Насонова.
На її думку, закриватимуться підприємства, які працювали на межі рентабельності, а також заклади, розташовані в орендованих приміщеннях, власники яких не погодяться знизити орендні ставки. В цілому до кінця 2009 року обсяг ринку в національній валюті виросте в найкращому разі на 7-8%.
Думка
Ольга Насонова, гендиректор компанії Ресторанний консалтинг
Що забезпечувало 20% -ве зростання ринку кав'ярень в Україні останні кілька років?
Збільшення споживання кави. Основними двигунами ринку були агресивно розвивалися Кофе Хауз і Кофе Тайм raquo ;, пізніше до них приєдналася Double Coffe. Можливо, активний розвиток був необхідний їм для подальшого перепродажу бізнесу, але криза завадила реалізувати ці плани. Думаю, сьогодні мережі зазнають великих збитків.
Власники Double Coffee приблизно півроку тому заявляли про намір освоювати регіони ...
Вони так і не зробили цього. Самостійно йти в регіони дуже важко: необхідно відкривати офіс, наймати додаткових співробітників - це додаткові фінансові витрати.
Але ж можна продавати франшизу?
Як не дивно, по франчайзингу з усіх кавових операторів в Україні працює тільки Gloria Jean s Cofees. Я сама з подивом це з'ясувала, коли приблизно рік тому до нас звернувся клієнт, який шукав оператора, маючи намір стати кавовим франчайзі в своєму місті. У результаті він купив франшизу у Gloria Jean s. Як виявилося, ні Double Coffee, ні Кофе Тайм не розвиваються цим шляхом.
Як кав'ярням вижити під час кризи?
Продавати тільки каву і десерти в закладі площею 250 кв. м на 100 і більше посадочних місць - недоцільно.
На одному каві багато не заробиш. Чашечка еспресо за собівартості 1,5 грн. обходиться в 10-11 грн., тобто націнка становить 500-600%.
Але в грошах це тільки 6-8 грн. У той час як 200% -ва націнка на страву собівартістю 50 грн. приносить рестораторам в 10-15 разів більше. Саме тому у великих кав'ярнях слід пропонувати меню: салати, перші, другі страви, щоб виправдати витрати на приміщення.
Обмежитися легкими закусками можуть класичні кав'ярні на 40-50 місць.
Катерина Голосно, експерт компанії Джеміні Еспрессо (кав'ярня Gemini Malabar Caffe, консалтинг)
Як пройшов для кав'ярень 2008-й?
Почав?? року був цілком сприятливим - приріст виручки становив у середньому 10-15% на місяць.
Але вже в другому півріччі продажі впали на 30-40%.
Відвідуваність знизилася?
Так. Крім того, з жовтня почала зменшуватися сума середнього чека: якщо півроку тому вона становила не менше 50 грн., То зараз - в кращому випадку 30-40 грн. Тобто і відвідувачів у кавових закладах поменшало, і замовляти вони стали менше.
Як змінилася цінова політика кав'ярень з початку кризи?
Ціни, як і скрізь, виросли. Основний продукт, кава, подорожчав на 30-50%, в результаті ціни в кавових закладах почали зростати.
Багато закладів у 2008-2009 роках припинили роботу - по-вашому, українському ринку загрожують масові закриття кав'ярень?
Не думаю. Звичайно, не всі зможуть пережити кризову ситуацію - до початку березня закрилося приблизно 5% невеликих кафе і кав'ярень. Криза найболючіше вдарила по середньому класу, а це якраз і були основними клієнтами. Але, думаю, ринок залишать здебільшого ті, хто намагався дорого продавати послуги невисокої якості.
Інакше кажучи, великим і мережевим закладам вижити буде простіше?
Мережеві заклади мають переваги: ??більший оборотний капітал та ім'я. До того ж якщо мережа велика, то падіння продажу в кількох закладах компенсується іншими.
Маленькі кав'ярні не можуть цим похвалитися.
