я на продуктах. При цьому харчові продукти, не змінюючи помітно органолептичних властивостей, стають отруйними внаслідок накопичення в них токсинів.
Харчові токсикоінфекції - це група захворювань, які займають проміжне положення між типовими інфекціями та харчовими отруєннями. Протікають вони подібно інтоксикацій, як гострі шлунково-кишкові захворювання, і в той же час вони заразні.
Гельмінтози - збудниками гельмінтозів служать паразитичні черв'яки, або гельментов. Вони отруюють організм людини токсичними речовинами, позбавляють його їжі, викликають виснаження і захворювання.
Діарея В«мандрівниківВ» - виникнення частого рідкого стільця у зв'язку зі зміною місця проживання. У людей, що потрапили в інші країни і на континенти, внаслідок вживання місцевих продуктів харчування та води, що містять іншу за складом мікрофлору, може виникнути діарея.
5.2.1 Харчові інфекції
Черевний тиф - важке інфекційне захворювання. Інкубаційний період - 7-23 днів. Збудники патогенні тільки для людини. Це дрібні, рухливі, не утворюють спор палички, які є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їх розвитку близько 37 В° С. Чутливі до нагрівання, при кип'ятінні гинуть за кілька секунд. Ці бактерії легко переносять висушування і низькі температури. Збудники захворювання проникають в організм через рот, стравохід, локалізуються в тонкому відділі кишечника, далі потрапляють в лімфатичні вузли кишечника і інші органи. При руйнуванні клітин збудників в організмі виділяється сильнодіючий токсин. Захворювання проявляється запаленням і виразкою тонких кишок, супроводжується гострим проносом, гарячковим підйомом температури і загальною слабкістю.
Бактеріальна дизентерія - захворювання викликається поруч біологічно близьких між собою бактерій, об'єднаних в рід шигел. Дизентерійні бактерії є факультативними анаеробами, оптимальна температура росту - 37 В° С, досить стійкі в зовнішньому середовищ: на грунті виживають кілька місяців, добре переносячи низькі температури; тривало зберігаються в молоці, сирі, на немитих овочах і фруктах, а також в сирій воді. Джерело дизентерії - хвора людина, яка виділяє дизентерійні палички з випорожненнями.
Дизентерія починається гостро з підйомом температури до 38-39 В° С; хворого турбують озноб, головний біль, ломота в тілі, виникають ріжучі болі внизу живота, стілець стає прискореним, рідким, зі слизом, іноді з кров'ю . Акт дефекації супроводжується тягнучими больовими відчуттями (тенезмами). p align="justify"> Поширяться захворювання через брудні руки, звідки збудники потрапляють на харчові продукти, через овочі, фрукти, воду, молочні продукти в сирому вигляді і будь-яку готову їжу шляхом обсіменіння в процесі приготування або зберігання в антисанітарних умовах.
Холера - важке інфекційне захворювання. Збудником є ​​вібріон - рухома, не утворює суперечка, грамнегативна, вигнута у вигляді коми паличка. Холерний вібріон - факультативний анаероб; оптимальна температура його росту - 25-37 В° С. При температурі 55 В° С він гине через 25-30 хвилин, при температурі 80 Вє С - через 5 хвилин. Вібріон стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища. Інкубаційний період від кількох годин до кількох діб.
Ознаки: раптові нестримні проноси і блювання, сильне зневоднення, головний біль, слабкість, запаморочення, температура знижується до 35 Вє С, судоми, можливий смертельний результат.
Бруцельоз - захворювання, що вражає не тільки людини, але практично всіх тварин і птахів. Бруцели - строгі анаероби, оптимальна температура росту - 37 Вє С. Бруцели дрібної і великої рогатої худоби мають форму коків і коккобактеріямі, бруцелли свиней - паличок. Вони грам-негативні, нерухомі, спор не утворюють. Здатні довго зберігатися в харчових продуктах, швидко гинуть під дією високої температури.
Для людини найбільш небезпечний збудник бруцельозу овець і кіз. Захворювання пов'язане з вживанням молока і молочних продуктів. Інкубаційний період - 4-20 днів. Захворювання відбувається при попаданні збудників на слизові покриви порожнини рота, очей і навіть через неушкоджену шкіру. Потім вони потрапляють в лімфатичні вузли, надходять у кров і розносяться по всьому організму, проникаючи в печінку, нирки...
