істю. Цукровий розчин при щільності 1,23 і температурі 38 В° С починає викристалізовуватися. Для запобігання цього в розчин додають кухонну сіль (2,5% до маси цукру). Комбіновані цукрово-сольові розчини витримують тривале зберігання, чи не кристалізуються при перемішуванні, перекачування і зниженні температури до 17 В° С. Можна розчиняти цукор-пісок в натуральній молочній сироватці. Цей процес здійснюється в сахарорастворітелях або ємностях з нержавіючої сталі, мають мішалки. Концентрація цукру в розчині сироватки 45-65%. Вміст цукру в одиниці об'єму або маси визначається, виходячи з щільності розчину. У виробничих умовах (при температурі 25-35 В° С) зберігати розчини рекомендується не більше 1-2 діб. p align="justify"> При необхідності використання цукру в нерозчинених вигляді (при виробництві здобних виробів) його просівають через металеве сито № 2,8-3,5 (за ГОСТ 3924) [11, с.140].
Зберігання бубличних виробів проводиться окремо від хлібобулочних виробів в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками хлібних запасів, при температурі 20-22 В° С і відносній вологості повітря 65-75% [10, с .136]. Не допускається зберігання разом з продуктами, що володіють специфічним запахом. p align="justify"> Термін зберігання бубликів - 25 діб., сушок - 45, фасованих у поліетиленові та целофанові пакети - 15 діб.; термін реалізації бубликів - 16 год, в упаковці - 72 год
Термін реалізації хлібних паличок - не більше 30 діб., фасованих в поліетиленову плівку - не більше 15 діб.; соломки солоної і солодкої - до 3 міс., київської - 1 міс.; хлібців хрустких простих за рецептурі - до 4 міс., поліпшених - до 1,5, Андріївських хлібців - до 6 міс. з дня вироблення.
5. Вимога до якості сушок і бубликів
5.1 Харчова цінність
Харчова цінність - це поняття, що відображає всю повноту корисних властивостей продовольчого товару, включаючи ступінь забезпечення фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах, енергію та органолептичні гідності. Характеризується хімічним складом продовольчого товару з урахуванням його споживання в загальноприйнятих кількостях [2, с.23]. p align="justify"> Для вивчення споживчих властивостей продовольчих товарів і розуміння процесів, що відбуваються в них на стадіях виробництва і зберігання, необхідно знати насамперед їх хімічний склад і властивості вхідних в них хімічних речовин.
За хімічним складом і функціональним призначенням органічні й неорганічні речовини, що входять до складу продовольчих товарів, діляться на енергетичні, пластичні (вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини) і обмінно-функціональні (вітаміни, азотисті , екстрактивні речовини і ферменти).
Бубличні вироби вищого і 1-го сортів випускають простими і здобними. Здобні вироби містять цукор (7-18%), ж...
