ир (1,5-10,5%), крім того, можуть вноситися ароматичні добавки (ванілін, лимонна есенція, кориця та ін) [10, с.132]. Поверхня виробів може бути з обробкою і без неї. p align="justify"> Сушки виробляють із борошна вищого і 1-го сортів. З борошна вищого сорту прості - сушіння проста, в тому числі ахлорідний, лимонна, з маком та ін; з борошна 1-го сорту - проста, солона, ахлорідний. p align="justify"> Здобні сушіння випікають з борошна вищого гатунку - ванільні, з корицею, молочні, нові, човнику, мінські; з борошна 1-го сорту - малютка, здобні, дитячі, чайні та ін
Бублики з борошна вищого гатунку випускають простими, а також здобними (лимонні, ванільні, Черкізовського, яєчні та ін); з борошна 1-го сорту - простими і здобними (гірчичні, дитячі, молочні, цукрові ).
Бублики випікають з борошна тільки 1-го сорту, штучними, масою 0,1 і 0,05 кг. У тісто для простих за рецептурою бубликів може бути додано до 3% цукру, вони також можуть відрізнятися обробкою поверхні. Асортимент простих бубликів: прості, з маком, з кмином, з кунжутом і ін Асортимент здобних бубликів: ванільні, гірчичні, лимонні, українські та ін У їх рецептуру входить 7-11,5% цукру і 2-7,5% жиру .
5.2 Органолептичні показники
Проводять експертизу за органолептичними показниками - формі (у вигляді кільця), станом поверхні, кольором, внутрішньому стану, крихкості [10, с.134]. Розмір виробів контролюють за кількістю штук в 1 кг. Кількість сушок в 1 кг повинно бути 90-130 (Малятко - 220-240), бубликів - 20-65. Бублики виробляють лише штучними, масою 0,05 і 0,1 кг. p align="justify"> Сушки представляють собою кільця діаметром 4-6 см, товщина джгута 1,0-1,7 см, маса одного кільця 6,5-12,0 г; бублика - кільця діаметром 7-9 см, товщина джгута до 2 см, маса одного виробу 25-40 г; бублики - кільця діаметром 7-10 см, товщина джгута до 3,3 см, маса одного виробу 50-100 р. [10, с.132].
5.3 Фізико-хімічні та структурно-механічні показники
Умови зберігання, транспортування і експлуатації товарів можуть бути різними залежно від впливу фізико-хімічних, механічних і біологічних факторів.
Ступінь негативного впливу зазначених факторів на властивості матеріалів і товарів залежить від їх фізичної та хімічної структури, а також виду та інтенсивності впливає чинника.
Основними фізико-хімічними факторами, здатними вплинути на зниження якості товарів, є вологість, температура, світло, компоненти повітря (кисень, сірководень, сірчистий газ).
Вологість характеризує вміст вологи в матеріалі. Розрізняють фактичну, нормальну і нормовану вологість матеріалу. p align="justify"> Фактична вологість показує вміст вологи в матеріалі в момент випробувань; нормальна - це рівноважна вологість матеріалу, яку він набуває при витримуванні про...
