stify"> Складське приміщення для зберігання дріжджів має бути сухим, чистим, вентильованим. Пресовані дріжджі повинні зберігається при температурі від 0 до +4 В° С. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху. p align="justify"> Дріжджі хлібопекарські пресовані зберігають на підприємстві укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4 В° С.
У разі замерзання дріжджів перед вживанням їх необхідно піддати поступового відтавання при температурі від 4 до 6 В° С.
Пресовані дріжджі вводять при замісі напівфабрикатів у вигляді дріжджової суспензії при співвідношенні дріжджів і води 1: 3-1: 4, з температурою води не вище 40 В° С.
Дріжджове молоко зберігають при температурі від 2 до 15 В° С у спеціальних збірниках, виготовлених з нержавіючої сталі, мають мішалки, покажчиком рівня і охолоджувачами. Дріжджове молоко розводять водою приблизно до консистенції, встановленої для дріжджовий суспензії, прийнятої при використанні пресованих дріжджів. Дріжджову суспензію перед пуском у виробництво доцільно пропускати через дротове сталеве сито з розміром вічок не більше 2,5 мм [11, с.139]. p align="justify"> Дріжджі сушені повинні надходити і зберігатися в герметичній тарі, паперових мішках з вкладеними всередину їх поліетиленовими мішками і без них, в щільних ящиках, всередині вистелених пергаментом або підпергаментом. Складське приміщення для їх зберігання повинно бути сухим, чистим, вентильованим з температурою всередині складу не вище 15 В° С.
Дріжджі сушені та пресовані перед вживання активують. Активація дріжджів здійснюється шляхом розведення їх у рідкому живильному середовищі, що складається з води, борошна, солоду або цукру, а іноді й інших добавок, і вистоювання протягом 30-90 хв. У результаті активації підвищується підйомна сила дріжджів, що дозволяє знижувати їх витрата на приготування тіста на 10-20% або, не зменшуючи витрату, скорочувати тривалість бродіння напівфабрикатів. Сушені дріжджі активують 5-6 год в рідкій осахаренной борошняної заварці, приготовленої з борошна пшеничного 2 сорту (15 кг заварки на 1 кг дріжджів). Готові активовані дріжджі рекомендується витрачати протягом 4 ч.
Дріжджі інстантні вітчизняних і зарубіжних фірм рекомендується вносити в 3 рази менше, ніж пресованих дріжджів, і зазвичай в сухому вигляді.
Цукор-пісок доставляють на хлібозаводи в мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі і зберігають у сухому приміщенні, так як цукор дуже гігроскопічний. p align="justify"> На виробництво цукор-пісок подають у розчиненому, профільтрованому вигляді. Цукрові розчини проціджуються через металеві сита з вічками не більше 1,5 мм. Дозування цукрового розчину встановлюють залежно від фактичної його щільності. Для забезпечення правильності дозування цукру рекомендується застосовувати розчин з постійною щільн...
