нення сприяє більш інтенсивному накопиченню глікогену в дріжджових клітинах, також клітини відрізнялися більшими розмірами. Причому максимальний ефект досягався при використанні дозування препарату в кількості 2мг.
Кріогенне подрібнення є перспективним методом в подрібненні харчових продуктів і різних препаратів. Як зазначили автори, Такому методу властиві хімічна інертність, низька температура кипіння, що забезпечує досягнення крихкості різних матеріалів, а також безпеку для обслуговуючого персоналу. З ростом дисперсності подрібненого рослинного матеріалу збільшується його питома поверхня, поліпшується розчинність в рідинах, відбувається більш повне екстрагування біологічно-активних речовин, ароматичних і поживних речовин розчинником [32,33].
У західних країнах технологію кріогенного подрібнення застосовують у промисловому масштабі в різних галузях, наприклад, в харчовій і фармацевтичній.
Динаміка бродіння показала, що дослідний зразок більш інтенсивно споживають вуглеводи і азотисті речовини, що містяться в суслі. Можна відзначити, що дріжджі, активовані спіруліна відрізняла більш висока швидкість розмноження.
Відзначено, що в період логарифмічною фази росту дріжджі споживають лізин, тирозин, лейцин, аміномасляну кислоту, фенілаланін, глутамінової кислоти. У даній фазі перераховані амінокислоти засвоюються на 44-77% [124].
. 2.1 Обробка БАД на магнітній мішалці
Обробку БАД на магнітній мішалці проводили в режимі 600 об/хв тривалістю 5хв і при 30 ° С. Результати експерименту представлені на малюнках 20, 21, 22 і таблиці 12.
Як видно з даних представлених на малюнку 23, найбільшою бродильної активністю володіє добавка з величиною дозування 2 см 3, бродильна активність склала 261% по відношенню до контролю.
Малюнок 23. Вплив різних дозувань БАД на бродильну активність дріжджів,%
У результаті проведених досліджень можна виділити зниження вмісту всіх амінокислот щодо їх початкового змісту. Внесення спіруліни, як додаткового джерела поживних речовин сприяє більш повному споживанню амінокислот.
Малюнок 24. Вплив різних дозувань БАД на накопичення дріжджових клітин в процесі бродіння квасного сусла, млн/см 3, 24г
Внесення додаткового джерела амінокислот сприяє скороченню витрати цукрів на побудову біомаси дріжджів, більш повному використанню редукуючих цукрів, що дає передумови до зниження утворення побічних продуктів бродіння, також покращує фізіологічний стан клітини і стимулює метаболізм.
Як видно з представлених даних малюнка 24, найбільший приріст біомаси дріжджів був отриманий при використанні добавки з величиною дозування 2 см 3. Концентрація дріжджових клітин склала 21600000/см 3.
Це може говорити про те, що введення додаткового джерела амінокислот (препарат спіруліна платенсіс) покращує фізіологічний стан клітини і стимулює метаболізм дріжджів. Аналогічні результати були отримані Хохловим в роботі [125].
Таблиця 11. Вплив різних дозувань БАД на зміну змісту сухих речовин у процесі бродіння квасного сусла
Тривалість бродіння, чДозіровка (см3)/100см3/СВ, %0,20,5123456К0645,75,55,35,25,75,85,955,85,885,45,34,64,45,35,65,775,75,6165,14,74,34,155,355,55,65,5245,14,74,34,155,35,55,65,5
Як видно з представлених даних таблиць 11, найбільш інтенсивне бродіння спостерігалося з використанням добавки з величиною концентрації 2см 3. Як було сказано вище, це може бути пов'язано з додатковим введенням джерела амінокислот у вигляді препарату спіруліна платеніс.
. 2.2 Обробка БАД методом гомогенізації
Під гомогенізацією (буквально слово «гомогенізація» позначає підвищення однорідності) розуміють процес обробки емульсій, який призводить до дроблення дисперсної фази.
Малюнок 25. Зміна pH в процесі бродіння квасного сусла
Процес гомогенізації виявився досить складним для експериментального вивчення. Недолік експериментальних даних привів до народження безлічі гіпотез гомогенізації. Тому єдиний погляд, єдина точка зору на процес гомогенізації відсутня. Немає і загальновизнаною єдиної теорії процесу гомогенізації, а нечисленні експериментальні дані часто входять у суперечність з існуючими теоріями [117].
Гомогенізація, розроблена гомілки (Gaulin) ще в 1899р., сьогодні широко використовується у виробництві харчових продуктів. Вона істотно покращує їх властивості і фізичну структуру [59].
При роботі з гомогенізатором його технічна характеристика давала можливість обробляти БАД п...
