х компонентів живильного середовища - факторами росту (вітамінами, амінокислотами, макро- і мікроелементами), які беруть участь у процесі метаболізму дріжджів. Всі ці компоненти містяться в препараті в збалансованій кількості.
Так, особливість спіруліни в її високому вмісті в біомасі білка, близько 60-70% на суху речовину. А як унікальність - це її амінокислотний склад, який представлений всіма незамінними амінокислотами.
Для метаболізму дріжджів важливо, як вміст жиру, так і жироподібних речовин в середовищі. Як показали дослідження, жирні кислоти є не тільки структурними компонентами та енергетичними ресурсами, а й виконують найважливіші регуляторні функції в обміні речовин клітини, взаємодіючи з білками, мембраною і ензиматичними комплексом [42].
До ліпідів відносять: жирні кислоти, полярні ліпіди, моногліцериди, стерини та ін. Так як ліпіди впливають на інтенсивність і характер бродіння, то вони беруть участь у формуванні органолептичних показників напою [124,154].
Особливу фізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти, що входять до складу клітинних мембран. Дріжджі не здатні синтезувати ліпідні компоненти мембран (жирні кислоти і стероли) за відсутності кисню, так як синтез цих сполук має окислювальний механізм. Ліпіди впливають на стійкість дріжджової клітини до етанолу, оскільки ліпідний склад мембран впливає на їх проникність і транспортування етанолу через мембрану. Додавання цих компонентів в середу сприяє більш швидкому зростанню дріжджів [130].
Дані спіруліни платенсіс за жирнокислотним складом [113] представлені в таблиці 7.
На даному етапі дослідження спіруліну вносили в БАД в кількості 1 (мг)%. Бродіння сусла проходило при t=25-30єС, протягом 24г. Контролем служили зразки без додавання БАР. Результати впливу різних дозувань БАД з додаванням спіруліни на бродильну активность дріжджів в процесі бродіння квасу представлені на малюнку 18.
Малюнок 18. Вплив різних дозувань БАД з додаванням спіруліни на бродильну активність дріжджів по відношенню до контролю,%
Як видно з представлених даних малюнків 18,19,20, найбільш активною добавкою виявилася дозування величиною 3см 3, бродильна активність склала 190% у порівнянні з контролем.
Малюнок 19. Вплив різних дозувань БАД з додаванням спіруліни на накопичення дріжджових клітин в процесі бродіння квасного сусла
Малюнок 20. Вплив різних дозувань БАД з додаванням спіруліни на вміст сухих речовин в процесі бродіння квасного сусла
З метою оптимального дозування спіруліни було вирішено провести експеримент з різними дозуваннями - 0,5; 2; 3 (мг). Дані експерименту представлені на малюнку 21.
Малюнок 21. Зміна pH в процесі бродіння квасного сусла
Малюнок 22. Вплив різних дозувань спіруліни у складі БАД на бродильну активність дріжджів по відношенню до контролю,%
Як видно з малюнка 22, найкращою дозуванням спіруліни до БАД виявилася в кількості 2 (мг).
Відомо, що спіруліна погано розчинна, тому нами були випробувані різні типи обробок для максимального вилучення з неї поживних речовин. Відомо, що різні типи обробки (гомогенізація, ультразвук) дозволяють найбільш повно руйнувати клітини, витягувати з субстрату необхідні поживні речовини, що позитивно позначається на метаболічні процеси. Автором [23] розроблено спосіб інтенсифікації бродіння пивного сусла з використанням в якості активатора препарату на основі синьо-зеленої водорості спіруліна платенсіс.
. 2 Дослідження обробки БАД із ферментолізата пивної дробини на процес бродіння квасного сусла
Наступним етапом експерименту був підбір оптимального типу обробки, раніше отриманого ферментолізата. З метою активізації процесів бродіння, при добавці в сусло, що бродить.
Були обрані наступні типи обробок БАД на: мішалці (контроль); гомогенизаторе; ультразвуці.
Добавки застосовувалися в таких дозуваннях (см 3/100см 3): 0,2; 0,5; 1; 2; 3; 4; 5; 6.
Раніше було вивчено вплив препарату спіруліни платенсіс молоткастого (250-300мкм) і криогенного (3-10мкм) подрібнення, відповідно вологістю 3,5% і 4,8% на фізіологічний стан дріжджів рас 8а (М) і 34 [23].
Отримані результати показали, що у разі використання препарату спіруліни молоткастого і кріогенного подрібнення перевищують контрольні зразки за кількістю клітин, що містять глікоген і за приростом біомаси.
Однак, як показали результати досліджень, внесення препарату водорості кріогенного подріб...
