- м ясо проходити между обертовімі валами, відстань между Якими можна регулюваті за Бажанов клієнта. Завдяк такій технології пошкоджуються м язові Клітини, что виробляти до «розтікання» Білка.
Таким чином, віявляється ефект підвіщеного зв язування власної та доданої води з розсолом, что в результате дает кращий вихід и Зовнішній вигляд продукту. У свою черго масування Робить м ясо більш пластичність - шматки м яса труться одна об одного та про стінкі масажера, что виробляти до значний змін в оболонках клітін. Підвіщується розчінність білків и їх реактівність у створенні НОВИХ структур. Екстракції білків спріяє такоже Доданий розсіл. Отримання продукту найвищої якості, з найкращими и Довгим терміном зберігання можливе при Показники рН 5,8-6,2. Використання м яса з рН нижчих 5,8 виробляти до Отримання пересушену продукту, зі Слабко структурою І Великий Втратили ваги. У свою черго, использование продукту з рН вищє 6,2 більш вігідно з точки зору продуктівності, з Іншого боці, це буде мати негативний Вплив на мікробіологічні якості продукту. Температура м яса во время масування НЕ может перевіщуваті 5 ° С. Найбільш ефективна масування відбувається при температурі 0-2 ° С, Завдяк оптимальному зв язування води м'ясом и обмеженої возможности розмножила?? ння небажаної мікрофлорі.
Тому масування при температурі вищє 5 ° С может прізвесті до зниженя терміну зберігання и небажаним скисання продукту. Беручи до уваги теплову Енергію, что з являється во время тертим шматків м яса одна про одного и про стінкі барабана, а такоже ШВИДКІСТЬ Обертаном барабана і Час масування, обов'язкове использование охолодження барабана масажера.
Одним Із способів охолодження є Розташування масажера в пріміщенні з температурою 0-2 ° С: у даного випадка нужно додатково Забезпечити использование охолодженя м'яса и розсолу - Різниця температур стінок барабана и продукту очень невелика: 3-5 ° С, тому швидке охолодження теплого продукту малоймовірно.
У таких условиях нужно ретельно стежіті, щоб температура м'яса в масажері булу в межах 5 ° С. Такоже можна використовуват масажери з вбудованим хладоагрегатамі.
Такі масажери оснащені спеціальнімі плащами, в якіх находится охолоджуюча рідина з температурою, заданої охолоджуючім агрегатом; відбувається швидке охолодження м яса, и Є можливість підтрімуваті температуру на заданому Рівні, Завдяк Великій різниці температур охолоджувальної «сорочки» и продукту. Іншім рішенням з охолодження продукту во время масування є использование рідкого азоту. Безпосередній впорскування хімічно нейтрального рідкого азоту в масажер и на продукт виробляти до очень Швидкого охолодження м яса. Проти при вікорістанні такого способу Важко регулюваті ШВИДКІСТЬ охолодження м'яса, а использование занадто низьких температур негативно позначається на якості кінцевого продукту - виробляти до нерівномірності кольору и структур.
Година масування покладів від виду м яса, величини шматків, уровня ін єктування, конструкції масажера и кількості оборотів масажера в ХВИЛИН. Ефективний годину масування яловичини и свинини не может буті менше 6 годин, а максимально может становитися 12 годин. Масування довше 20 годин может прізвесті до «перемасуванню» - занадто сильно пошкоджується структура м яса - кінцевій продукт буде «фаршеподібнім», проти, чім довше триває масування в правильних условиях, тім менше будут Втрати при термообробці. У свою черго годину масування м яса птиці не винних перевіщуваті 120 хвилин. Во время масування без охолодження нужно працювати з Перерва (інтервальне масування): попереднє масування при заповненні 50% барабана винне тріваті мінімум 45 хвилин, при Меншем заповненні - около 1/3 барабана, Сейчас годину можна збільшити до 50-55 хвилин. После попередня масування обов язковий Перерва на такий же годину, як годину масування. Правильна програма масування после ін єктування середньої інтенсівності винна працювати за принципом: 1/3 годині роботи и 2/3 годині Перерва. Інтервальне масування є очень вігіднім способом ОБРОБКИ Завдяк Перерва, Які спріяють Затримання води в білках - м ясо становится Менш еластичні, структура більш щільною. Если перерва занадто короткий - может настати денатурація Білка, внаслідок чого шматки м яса НЕ зв яжуться, а готовий продукт буде розпадатіся, такоже погіршіться можлівість зв язувати Волога, а на поверхні продукту может з'явитися Піна.
Дуже Важлива Дотримуватись пропорцію кількості оборотів - чім вищє ОБСЯГИ масажера, тім менше має буті сумарная Кількість обертів. Найбільш ефективна Кількість оборотів повинною знаходітіся в діапазоні 8-16 об/хв, що не рекомендується використовуват ШВИДКІСТЬ як нижчих 5 об/хв, так и більше 20 об/хв - це может прізвесті до зниженя продуктівності, погіршення зв'язування структури продукту.
Всі більш популя...
