внюють м'ясом так, щоб верхній ряд кілька височів над її краями. Верхній ряд шматків м'яса засипають посолочной сумішшю і накривають кришкою. Через три - чотири дні після того як м'ясо ущільниться і осяде, тару доповнюють м'ясом такого ж сорту і того ж терміну засолу. Наступним етапом при змішаному посоле є заливка м'яса розсолом. Застосовують міцний і слабкий розсоли. Міцний розсіл має щільність 24 - 26 В° по Боме (щільність визначають за допомогою спеціального ареометра). Для приготування такого розсолу в 100 л кип'яченої і фільтрованої води розчиняють 26,35 - 29,35 кг кухонної солі і вказану кількість нітритів. Слабкий розсіл має щільність 18 - 20 В° по Боме і містить 18,5 - 20,4% або 21,07 - 23,5 кг кухонної солі. Термін готовності солонини 20 діб. Змішаний посол м'яса є найпоширенішим і найкращим у порівнянні з іншими способами посолу (сухим і мокрим). При змішаному посоле солонина відрізняється гарним товарним виглядом, має помірну солоність (містить 9 - 10% солі), втрати білків м'яса помірні, стійкість при зберіганні висока. p align="justify"> При всіх способах засолу м'ясо та м'ясопродукти, що знаходяться в засолі, перекладають через певні проміжки часу з таким розрахунком, щоб верхні ряди опинилися внизу, а нижні нагорі. Роблять це для рівномірності Просолов продуктів. p align="justify"> За останні роки як у РФ, так і за кордоном розроблений і рекомендується гарячий посол. Для здійснення такого посолу, наприклад, свінокопченостей, застосовують розсоли, що мають температуру 20, 50, 60 В° С. Застосування гарячих розсолів у три - п'ять разів прискорює процес посолу, однак продукція набуває не завжди найкращі якості. p align="justify"> Виготовлення грудинки. Кожну грудинку спочатку натирають посолочной сумішшю, витрачаючи її в кількості 7 - 8% до маси грудинки. Посолочной суміш містить 1% нітритів (селітри). Після натирання грудинки укладають в тару, а через добу заливають розсолом щільністю 24 В° по Боме. Для заливки беруть розсіл в кількості 50% до маси грудинок. Тривалість засолу грудинок 12 днів. Після закінчення цього терміну грудинки вивантажують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах; через добу після того як з них стече розсіл, і вони будуть промиті теплою водою, грудинки направляють на копчення. При холодному копченні температура диму в коптильних камерах повинна бути в межах 18 - 25 В° С, а тривалість копчення не менше п'яти - семи діб. p align="justify"> Виготовлення корейки. Посол корейок починають зі шприцевания розсолом щільністю 18 В° по Боме. У такому розсолі містяться 0,1% нітриту натрію і 0,5% цукру. Після шприцювання корейки натирають посолочной сумішшю і укладають в тару. Через добу корейки заливають розсолом в кількості 50% до маси. Для засолу потрібно 12 діб. Після такого терміну корейки розкладають на стелажі, для стікання з них розсолу, а через добу після того як промиють теплою водою, їх направляють на варіння або копчення. p align="justify"> Виготовлення окосту. Посол їх, також як і корейок, починають шприцеванием розсолу щільністю 18 В° по Боме в товщу мускулатури. Слідом за шприцеванием окосту укладають в тару, пересипаючи неабияк сіллю. Верхній ряд окостів накривають чистими дерев'яними решітками, поверх яких встановлюють вантаж. Потім окосту заливають розсолом щільністю 24 В° по Боме. Тривалість засолу три - чотири дні на кожний кг маси окостів. Після засолу окосту витягують з тари і розміщують на дерев'яних стелажах на один - два дні для стікання з них залишився розсолу. Після засолу окосту готові для варіння або копчення. Перед копченням окосту вимочують у теплій воді протягом 2 - 3 годин і промивають у чистій воді. p align="justify"> Приймання, пакування, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів
Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення партії, обсяг вибірок - по ГОСТ 9792 - 73. p align="justify"> Кожна партія повинна супроводжуватися одним документом про якість.
Перед випуском з підприємства ковбасні вироби упаковують і маркують, строго дотримуючи ряду гігієнічних вимог.
Варені ковбасні вироби упаковують у дощаті, фанерні, полімерні, металеві, картонні ящики, а також у спеціальні металеві контейнери. М'ясні хліба загортають у целофан, пергамент або підпергамент і укладають в ящики не більш ніж у два ряди. Напівкопчені ковбаси упаковують в ящики з картону або дерева. p align="justify"> Варені ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, для реалізації упаковують в дерев'яні ящики за ГОСТ 11354 - 82, дощаті - за ГОСТ 13361 - 84, з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13513 - 86, полімерні багатооборотні, алюмінієві - за нормативно-технічної документації або в тару з інших матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ, а також у спеціальні контейнери або тару-обладнання.
Тара для ковбаси, м'ясних хлібів,...
