ведення лабораторних досліджень (органолептичних, хімічних, мікробіологічних) беруть проби: від виробів в оболонці та продуктів з м'яса масою більше 2 кг відбирають 2 одиниці для кожного виду випробувань: від виробів без оболонки відбирають не менше 3 одиниць для кожного виду випробувань. Беруть проби для органолептичних досліджень масою 800 - 1000 г, хімічних - 400 - 500 г, мікробіологічних - не менше 2 разових проб ковбаси, кожна завдовжки 15 см від краю батона; від продуктів з м'яса - 10 см; від виробів без оболонки - по 200 - 250 г від кожної з 3 одиниць.
Технологія напівкопчених ковбас
Процес виготовлення напівкопчених ковбас до шпріцовкі включно в основному такий же, що і при виготовленні варених ковбас. Шпріцовка проводять більш щільно, ніж при виготовленні варених ковбас. Слідом за шприцюванням і в'язкою батони перепроваджують на осідання, яка триває чотири години при температурі 10 - 12 В° С. Далі батони піддають обжарюванні протягом 30 - 60 хв. при 60 - 90 В° С; потім варінні від 40 до 80 хв. при температурі 75 - 80 В° С і подальшого охолодженню при температурі не вище 12 В° С протягом трьох - п'яти годин. Наступною операцією є копчення гарячим димом при температурі 35 - 50 В° С протягом 12 - 24 год. На цьому закінчується виготовлення напівкопчених ковбас. Варено-копчені ковбаси додатково підсушують протягом 2 - 4 діб при температурі 12 - 15 В° С. Вихід готових напівкопчених ковбас - 65 - 80%. Вологість їх коливається в межах 35 - 50%. Напівкопчені і варено-копчені ковбаси набагато стійкіше при зберіганні, ніж варені ковбаси. При температурі не вище 12 В° С і відносній вологості повітря 75% їх можна зберігати до 20 діб. При температурі нижче 0 В° С ці ковбаси, запаковані в ящики, можуть зберігатися до 6 міс. p align="justify"> Технологія сирокопчених (твердокопчених) ковбас
Для виготовлення сирокопчених ковбас використовують сировину тільки вищого гатунку. Яловичина повинна бути від дорослих биків або бугаїв без жирових відкладень; свинина - від тварин віком один - два роки. Процес виготовлення твердокопчених ковбас дуже тривалий і становить приблизно 50 днів. Робляться спроби до скорочення такої тривалості процесу, але це поки не привело до бажаних результатів, оскільки знижується якість ковбасних виробів. p align="justify"> Так само як і при виготовленні інших видів ковбас м'ясо, призначене для сирокопчених ковбас, після ретельної жіловкі піддають посолу в шматках масою 400 р. На 100 кг м'яса витрачають 4 кг солі і 10 г нітриту натрію. Після засолу м'ясо витримують при температурі 2 - 3 В° С протягом п'яти - семи діб. Для скорочення терміну витримки два рази м'ясо подрібнюють в дзизі через грати з отворами діаметром 16 - 25 мм. Потім проводять вторинне подрібнення через грати з отворами діаметром 2 - 3 мм і перемішування всіх складових частин, передбачених за рецептурою. Воду при перемішуванні фаршу не додають. Після перемішування фарш розкладають у тазики шаром не більше 25 см і витримують при температурі 3 - 4 В° С протягом 24 год. Потім фарш шприцуют в оболонки. Роблять це повільно і дуже щільно; потім проводять штриковку для видалення повітряних ліхтарів. Для ще більшої щільності фаршу батони щільно обв'язують шпагатом, роблячи часті петлі. Після в'язки батони навішують на рами і перевозять в осадові приміщення. Осадка батонів триває п'ять - сім діб при температурі 2 - 4 В° С і відносній вологості повітря 85 - 90%. Після осідання батони піддають холодному копченню в коптильних камерах за допомогою деревного диму; температура диму 18 - 22 В° С, тривалість копчення п'ять - сім діб. Ковбасні батони після копчення сушать при температурі 12 В° С і відносній вологості повітря 75% протягом 25 - 30 діб. На цьому закінчується процес виготовлення сирокопчених ковбас. p align="justify"> Вихід готових сирокопчених ковбас становить 55 - 70%. Вологість їх всього 25 - 35%, що обумовлює високу стійкість. Сирокопчені ковбаси зберігають у ящиках в сухому і прохолодному приміщенні при температурі 12 В° С. Термін зберігання до 12 місяців. p align="justify"> Технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини
При виготовленні копченостей зі свинини (грудинки, корейки, окостів та ін), а також копченостей з яловичини, баранини використовують змішаний посол. Його застосовують для отримання солонини на кістках, призначеної для тривалого зберігання, і при виготовленні свінокопченостей. При змішаному посоле шматки м'яса або штучні вироби спочатку натирають сухою посолочной сумішшю складається з 10 кг кухонної солі, 20 г нітриту натрію, 1,5 кг цукру з розрахунку на 100 кг м'яса. Після натирання шматки м'яса щільно укладають рядами в тару підшкірної поверхнею вниз. Перед укладанням на дно тари насипають шар посолочной суміші товщиною 1 см. Кожен ряд покладених шматків пересипають тієї ж посолочной сумішшю. Тару запо...
