овними носіями мінеральних речовин і обумовлюють затемнення борошна. Борошно низьких сортів містить значну кількість периферійних частинок зерна, тому зольність її вище, а показник білизни нижче, ніж у борошна високих сортів.
Масова частка металомагнітних домішок не повинна перевищувати 3 мг на 1000 г борошна. Розмір окремих частинок повинен бути не більше 0,3, а маса крупинок руди чи шлаку - не більше 0,4 мг.
Масова частка домішок рослинного походження нормується у підготовленому до помелу зерні. До цих домішок відносять: шкідливу домішку; домішка зерен інших культур - жита, ячменю, а також пророслих зерен. Масова частка шкідливих домішок повинна бути не більше 0,05. Домішка зерен жита, ячменю і пророслих зерен не повинна перевищувати 5%, в тому числі пророслих зерен повинна бути не більше 3%.
Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.
Якість клейковини характеризується кольором, розтяжністю, еластичністю, пружністю. За якістю, залежно від цих показників, клейковину поділяють на три групи. Борошно, яка містить клейковину третьої групи, в хлібопекарському виробництві не повинна використовуватися.
Показники якості клейковини:
ГруппаЦветЕластіч-ностьРастяжі-мостьУпругость, од. шкали приладів прилад ІДКIКлейковіна хорошаяСветлий або з жовтим оттенкомХорошаяСредняя або длінная45-75IIКлейковіна задовільна крепкаяСветлий або з сірим оттенкомХорошая або удовлетворительнаяКороткая20-40ілі задовільна слабаяСветлий або з сірим оттенкомУдовлетворительнаяСредняя або длінная80-100IIIКлейковіна незадовільна крепкаяТемнийНееластічная або кроткаяКороткая0-15ілі незадовільна слабаяТемнийНееластічная, провисає при растягіванііСільно тянется105-120 * Коротка - до 10 см, середня - 10-20 см, довга - більше 20 см.
Важливим показником, який не зазначений у нормативно-технічної документації, але має велике значення в хлібопеченні, є кислотність борошна . Вона характеризує сорт і свіжість борошна, впливає на смак і запах хліба.
Кисла реакція борошна обумовлюється кислими фосфатами і вільними жирними кислотами, карбоксильними групами білкових сполук. Органічних кислот (таких, як молочна, оцтова, щавлева тощо) у борошні незначна кількість. p align="justify"> Кислі фосфати: КН2РО4, Са (Н2РО4) 2, Mg (Н2РО4) 2, - утворюються внаслідок гідролізу фосфорорганічних сполук, а жирні кислоти - у процесі гідролізу жирів. У борошні високих виходів: пшеничному II сорту і обойному, житній обдирне і шпалерного цих сполук міститься більше, ніж у борошні низьких виходів, тому кислотність їх вища....
