но відчуватися хрускоту на зубах
За фізико-хімічно м показниками:
Найменування показателяНормаВлажность у%, не більше Зольність в перерахунку на абсолютно суху речовину,% Крупність,%: Залишок на ситі № 067 з дротяної сітки за НД, не більше Прохід через сито № 38 з шовкової тканини або поліамідної тканини № 41/43 ПА згідно з ГОСТ 4403 н, не менше Зміст металомагнітних домішок на 1 кг борошна, мг, не більше Зараженість шкідниками хлібних запасів Забрудненість шкідниками хлібних запасов15, 0 Не більше 2, але не менше ніж на 0, 07% нижче зольності чистого зерна, що надходить в зерноочисне відділення млини 2,0 40 3,0 Не допускається Не допускається Колір борошна повинні бути характерним для кожного сорту. Більш темний колір порівняно з еталоном свідчить про більш низький сорт борошна. Причиною потемніння борошна може бути неякісне зерно або процеси, які викликають псування борошна під час зберігання. У лабораторіях колір визначають за показником білизни.
Смак доброякісної борошна трохи солодкуватий, без стороннього присмаку. Гіркий присмак може бути наслідком недостатнього очищення зерна від домішок насіння різних трав або горченія жирів борошна. Явним чином солодкий смак свідчить про те, що борошно виготовлене з пророслого зерна; кислий присмак є ознакою несвіжості муки. Не допускається хрускоту на зубах, який вказує на недостатнє очищення зерна.
Запах має бути свіжий , слабо виражений. Не допускається затхлий, а також пліснявий.
Крупність помелу пов'язана з хлібопекарськими властивостями борошна - швидкістю його набухання, водовбирною здатністю тощо. Вона характерна для кожного сорту борошна. Визначається шляхом просіювання борошна на ситах певного розміру, Нормується величиною сходу з верхнього сита {в%, не більше) і проходу через нижнє сито (%, не менше). Вищі сорти борошна мають дрібніші, ніж більш низькі сорти. Великі частинки повільно набухають, стримується інтенсивність ферментативних процесів у тісті. Борошно з дуже дрібними частинками утворює тісто з низькими фізичними властивостями, що негативно впливає на якість виробів.
Вологість як житній, так і пшеничного борошна має бути не більшою за 15%. Борошно з підвищеною вологістю швидко псується у процесі зберігання, має нижчу ніж сухе водопоглинальну здатність. Сухе борошно після стиснення його у долоні має розсипатися. Для північних районів і важко доступних районів вологість борошна не повинна перевищувати 14,5%.
Зольність (білизна) характеризує сорт борошна. Величина зольності (білизни) залежить від вмісту в борошні периферійних частинок зерна, які є осн...
