лькістю крохмалю інших видів можна замінити картопляний для отримання клейстером однаковою в'язкості.
З різних видів крохмалю в основному утворюються два типи клейстером: з бульбові - прозорий безбарвний желеподібної консистенції, із зернових - непрозорий молочно-білий пастоподібної консистенції. Клейстер кукурудзяного амілопекті-нового крохмалю за властивостями ближче до клейстеру картопляного. Фізико-хімічні властивості необхідно враховувати при заміні одного виду крохмалю іншим.
крохмальний клейстер служать основою багатьох кулінарних виробів. Клейстер в киселях, супах-пюре мають відносно рідкою консистенцією внаслідок невисокої концентрації в них крохмалю (2-5%). Більш щільну консистенцію мають клейстер в густих киселях (до 8% крохмалю). Ще більш щільна консистенція клейстером в клітинах картоплі, підданого тепловій обробці, кашах, в відварних бобових і макаронних виробах, так як співвідношення крохмалю і води в них 1:2-1:5.
У виробах з тіста, що містять, як правило, невелика кількість води (менше 100% маси крохмалю), стан крохмалю відрізняється від стану його у згаданих вище виробах. Крохмальні зерна в них мало обводнені, частково зберігають форму і структуру; в навколишнє середовище переходить незначна кількість розчинних полісахаридів.
На в'язкість клейстером впливають не тільки концентрація крохмалю, але та інші фактори. Наприклад, сахароза в концентраціях до 20% збільшує в'язкість клейстером, хлористий натрій навіть у дуже незначних концентраціях - Знижує. p> Таблиця 3 Фізико-хімічні властивості крохмалю, виділеного з різних рослин
Види крохмалю
Кількість амілози,%
Температура клейстеризації, В° С
Ступінь набухання,%
Коефіцієнт заміни
Бульбові:
картопляний
32,10
58-62
1005
1,00
маніоковой
22,56
60-68
775
2,50
бататний
21,84
58-72
862
1,70
Зернові:
пшеничний
21,37
50-90
628
2,70
кукурудзяний
19,25
66-86
752
2,30
рисовий
20,02
58-86
648
2,20
кукурудзяний амілопектинового
5,76
62-70
608
1,55
рисовий амілопектинового
2,91
54-68
405
2,75
Зменшення в'язкості клейстером спостерігається також при зниженні рН. Причому в інтервалі рН від 4 до 7, характерному для багатьох кулінарних виробів, в'язкість клейстером знижується незначно. Однак при більш низьких значеннях рН (близько 2,5) вона різко падає.
На в'язкість клейстером впливають поверхнево-активні речовини, зокрема гліцериди, які знижують в'язкість клейстером, але є їх стабілізаторами. Причому моногліцериди проявляють цю здатність у більшою мірою, ніж дигліцериди. Моногліцериди знижують липкість макаронних виробів, попереджають утворення холодцю в супах, соусах, затримують черствіння хліба.
Білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. Наприклад, соуси з борошном більш стабільні при зберіганні, заморожуванні і відтаванні, ніж клейстер на крохмалі, виділеному з борошна. В охолодженому стані крохмальний клейстер відносно високої концентрації перетворюється на холодець.
ретроградації. При охолодженні крахмалосодержащих виробів може відбуватися ретроградація крохмальних полісахаридів - перехід їх з розчинної стану в нерозчинний внас...
