лідок агрегації молекул, обумовленої появою знову утворюються водневих зв'язків. При цьому спостерігається випадання осаду полісахаридів, в основному амілози. Процес може відбуватися і без видимого утворення осаду. Полісахариди в крохмальних драглях високої концентрації (вироби з тіста) швидко ретроградіруют, що призводить до збільшення їх жорсткості - черствіння. Пояснюється це тим, що фізично зв'язана з полісахаридами вода витісняється з холодцю, внаслідок чого вироби набувають більш жорстку консистенцію.
ретроградації полісахаридів посилюється при заморожуванні виробів. Неодноразові заморожування і відтавання призводять до повної і незворотної ретроградації полісахаридів і, як наслідок, до різкого погіршення якості кулінарних виробів. Розчини амілопектину ретроградіруют значно повільніше, ніж амілози. Це дозволяє використовувати їх в процесі приготування виробів, підлягають тривалому зберіганню, наприклад соусів для заморожених страв. Вживаний в цьому випадку амілопектинового крохмаль сприяє тривалому збереженню вихідної консистенції соусу (протягом декількох місяців).
Ретроградірованний крохмаль менш чутливий до дії ферментів. Ретроградації полісахаридів можна частково усунути нагріванням. Ретроградірованная амилоза розчиняється гірше, ніж амилопектин. p> Деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімерізацию містяться в ньому полісахаридів.
При кулінарній обробці крахмалосодержащих продуктів деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його в присутності води і при сухому нагріванні при температурі вище 100 В° С. Крім того, крохмаль може піддаватися деструкції під дією амилолитических ферментів. Зміни крохмалю при сухому нагріванні називають декстринізація.
Коефіцієнти деструкції крохмалю при виготовленні різних кулінарних виробів неоднакові і залежать від виду продукту і умов його обробки.
Деструкцію крохмалю добре ілюструють дані, отримані при пропущенні через ті ж колонки з окису алюмінію (див. с. 54) розчинів полісахаридів, які утворюються при нагріванні водної суспензії з попередньо підсушеного крохмалю.
При пропущенні через ці колонки водорозчинній фракції попередньо нагрітого до 120 В° С пшеничного крохмалю в зоні амілози з'являються на відміну від нативного крохмалю більше низ-
З підвищенням температури нагрівання суспензій ці речовини накопичуються у водорозчинній фракції. Амілопектин в цьому випадку з'являється на колонці при більш низьких порівняно з нативним крохмалем температурах (70 В° С).
Зниження молекулярної маси полісахаридів обумовлено їх деструкцією в процесі попереднього сухого нагріву крохмалю і подальшого нагріву його з водою.
Збільшення температури попереднього нагрівання крохмалю до 150 В° С викликає більш глибоку деструкцію полісахаридів. У цьому випадку амилоза деполімеризується до такого стану, що легко вимивається холодною водою. При цьому з'являється і розчинна фракція амілопектину. При нагріванні водної суспензії такого крохмалю при температурі 60 В° G висота фіолетовою зони амілози зменшується, а при 70 В° С зона амілози практично відсутня, так як продукти деполімеризації останньої, мабуть, мають таку низьку молекулярну масу, що не можуть утворювати з йодом забарвлені комплекси. j Особливий інтерес представляє деструкція крохмалю в продуктах, підданих попередньою термічній обробці (пас-I серовать борошно, обсмажена крупа), так як при подальшій варінні отримані з них вироби відрізняються по консистенції від виробів з необроблених продуктів.
Наприклад, при виготовленні соусів використовують пшеничне борошно, попередньо прогріту протягом декількох хвилин до 120 В° С (так звана біла пасерування) або до 150 В° С (червона пасерування). В обох випадках при нагріванні борошна відбувається деструкція крохмалю, на що вказують коефіцієнти деструкції, наведені в табл. 4. p> Судячи з цих коефіцієнтам, ступінь деструкції крохмалю при нагріванні борошна до 150 В° С значно більше, ніж при нагріванні її до 120 В° С. Відмінності в ступені деструкції крохмалю зумовлюють неоднакову ступінь набухання крохмальних зерен у приготованих на білої і червоної пасеруванні соусах і в'язкість останніх. На рис. 13 показано, що ступінь набухання крохмальних зерен білої пасерування практично не відрізняється від ступеня набухання крохмальних зерен непрогрітій борошна і становить понад 700%. Ступінь набухання крохмальних зерен червоної пассеровкі майже втричі менше, ніж білої.
Консистенція соусів на білій пасеруванні густіша, ніж на червоною пасеруванні, про що свідчать криві зміни в'язкості 4,5%-них суспензій цих пассеровок при нагріванні їх у вискозиметре від 20 до 100 В° С (Рис. 14). У межах температур, при яких відбувається клейстеризація крохмалю (55-80 В° С), у суспензій білої пасерування в'язкість різко підвищується, а у суспензій червоною пассеровкі вона знижується.
Підірвані зерна злаків лег...
