стової заготівлі передається термоізлученіем і конвекцією при температурі тепловіддаючих поверхонь 300-400 В° С і пароповітряної середовища пекарної камери 200-250 В° С. Частина теплоти ВТЗ сприймає і прямий теплопровідністю (кондукціей) від нагрітого поду (Подік), на який поміщається расстоявшихся тестова заготівля. У сучасних конструкціях хлібопекарських печей під (або Подік - у люлечних печах), так само як і ВТЗ, прогрівається термоізлученіем і конвекцією. При цьому інтенсивність променевої теплопередачі в 2-3,5 рази більше інтенсивності теплопередачі конвективних. Тому випічку у звичайних хлібопекарських печах можна розглядати як в основному радіаційно-конвективний процес прогріву ВТЗ. Типи, конструкції і методи розрахунку хлібопекаря ших печей описуються в спеціальній літературі [5]. p align="justify"> Якщо судити про процес випічки за зовнішніми, зорово сприймаються змінами, які зазнає ВТЗ в пекарній камері, то можна відзначити, що відразу ж після приміщення в пекарню камеру вона починає швидко збільшуватися в об'ємі. Через певний час приріст її обсягу різко сповільнюється і потім припиняється. Досягнуті до цього моменту обсяг і форма ВТЗ зберігаються практично незмінними до: кінця випічки. Поверхня ВТЗ незабаром після приміщення її а пекарню камеру покривається тонкою висохлої плівкою, поступово переходить у все більш товщає кірку. Забарвлення кірки ВТЗ в процесі випічки безперервно змінюється, стаючи все темніше. Якщо через різні проміжки часу розрізати (або розламувати) ВТЗ, поміщені в пекарню камеру, то помилково відзначити поступове потовщення і затвердіння скоринки, що набуває в розрізі все більш темне забарвлення. p align="justify"> Під скоринкою по мірі протікання процесу випічки буде спостерігатися освіта з тіста все більш і більш товщають шару порівняно пружного, здатного стійко зберігати структуру і порівняно сухого на дотик м'якушки. У центрі ВТЗ залишатиметься зменшується в міру потовщення шару м'якушки кількість тіста. Незадовго дo кінця випічки вся центральна частина ВТЗ переходить зі стану тесту в стан м'якушки. p align="justify"> У процесі випічки хліба еластичність, міцність структури і сухість його м'якушки на дотик підвищуються спочатку в шарах, прилеглих до кірці, а потім поступово і в центрі хліба. Всі ці зміни, що характеризують перехід тестової заготовки в процесі її випічки в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдно-хімічних і біохімічних. p align="justify"> Основним процесом, що є, по суті, першопричиною всіх інших процесів і змін, що відбуваються при випічці хліба, є прогрів ВТЗ, вміщеній в пекарню камеру, в результаті теплообміну з тепловіддаючих елементами пекарної камери і пароповітряної сумішшю, що заповнює її. Розглядаючи прогрів ВТЗ при випічці, ми зупинимося на способах передачі їй теплоти, на зміні в часі і просторовому розподілі температури в ній і на факторах, що обумовлюють швидкість її прогріву [6]. p align="justify"> Як бул...
